越南酸鱼汤（Canh Chua）

做法

1. 1腌制鱼肉。把鱼排或鱼块用2汤匙鱼露裹匀，静置15分钟（厨房温度高的话放冰箱）。鱼露给鱼肉调味，也能让它下锅煮汤时保持完整不散。
2. 2制作酥脆炸蒜。在小锅中用中小火加热油。加入蒜片，不断翻动，轻轻炸4至5分钟，直到金黄酥脆。要盯紧——大蒜几秒内就会从金黄变成焦苦。用漏勺捞出，放在厨房纸上备用。炸蒜油留在锅里。
3. 3熬制汤底。在中号锅中把高汤或水烧开。加入罗望子浓缩膏，搅拌溶化。加入菠萝块和番茄块。再加入剩下的2汤匙鱼露和糖。尝一下：汤底应当已经有明显的酸甜味。太淡就多加一点罗望子，太冲就多加一点糖。小火煮5分钟。
4. 4煮鱼肉和蔬菜。调成小火，保持轻微沸腾。小心地放入腌好的鱼排，不要搅拌，因为鱼肉很嫩。轻轻煮6至8分钟，直到鱼肉不透明、用手指按压会片开（靠近骨头处达到63°C）。最后2分钟先放秋葵，再放豆芽；让汤重新大火滚开，数30秒后关火——豆芽已经熟透，刚刚变软。
5. 5完成并上桌。把汤盛入深碗。每碗放一块鱼。每份淋上一茶匙留好的炸蒜油。撒上酥脆炸蒜。上桌前最后一刻放入新鲜香草（水草香，或泰国罗勒加香菜）、辣椒片和葱花——汤的热气会让香味散发出来。立即配蒸好的白米饭上桌。旁边放一小碟鱼露，让每个人自己调味，这是传统做法。