摩洛哥 · 酱料和蘸料
谢尔穆拉（Chermoula）
谢尔穆拉是摩洛哥版的阿根廷青酱：以香菜和欧芹为基础，用柠檬提亮，用孜然和辣椒粉带来温暖，生大蒜的辛辣贯穿其中。
食材
- 新鲜香菜——叶子和细茎40 克
- 新鲜平叶欧芹——叶子和细茎30 克
- 大蒜瓣3 瓣
- 新鲜柠檬汁——约1个大柠檬3 汤匙
- 柠檬皮屑1 茶匙
- 特级初榨橄榄油80 毫升
- 孜然粉1.5 茶匙
- 甜辣椒粉1 茶匙
- 香菜粉0.5 茶匙
- 细盐0.5 茶匙
- 辣椒粉或辣椒片——按口味调整0.25 茶匙
- 腌制柠檬皮——细切，可选但传统0.5 茶匙
做法
- 1处理香草。充分清洗香菜和欧芹并甩干。去掉粗壮的下部茎——整把三分之一以上的部分都可以用，包括细茎，它们有好味道。加入料理机前粗切，帮助机器均匀运转。
- 2搅打。将香菜、欧芹、大蒜、柠檬汁、柠檬皮屑、孜然、辣椒粉、香菜粉、盐、辣椒粉和腌制柠檬（如使用）放入料理机。脉冲6至8次打碎所有食材。开动电机，从加料口稳定地倒入橄榄油。搅打至酱料均匀切碎并凝结——30至45秒。在变成完全光滑的糊之前停下。谢尔穆拉应该有可见的质感，不能完全顺滑。
- 3品尝并调整。目标平衡：柠檬带来的明亮感，孜然的温暖，生大蒜的草本微苦，辣椒粉的底层热感。如果味道平淡，加更多柠檬或盐。如果草本味太冲，多加一点橄榄油。
- 4立即使用或储存。最好在制作后的最初几个小时内使用，此时香草鲜艳大蒜辛辣。作腌料：大量涂抹在肉或鱼上，至少腌30分钟最多冷藏8小时。作酱汁：在上桌前浇在烤鱼、鸡肉或烤蔬菜上。腌制前先留一份——接触过生蛋白质的腌料绝对不要用作最终酱汁。
- 5储存：倒入玻璃罐，用油覆盖表面减少氧化，密封。冰箱保存最多5天。第一天后香草颜色会变暗——这是正常的，风味保持。可在冰格中冷冻长达3个月；冷冻块可以直接加入汤或酱汁中无需解冻。