鸡肉提卡玛萨拉（Chicken Tikka Masala）

做法

1. 1腌制鸡肉。在大碗中混合酸奶、克什米尔辣椒粉、孜然、香菜粉、姜黄、姜蒜蓉、柠檬汁和1茶匙盐。加入鸡肉，用手将腌料揉入每一块。盖好放冰箱至少1小时，最好整夜，效果最佳。酸奶的酸性能让肉变嫩，也让香料渗进肉里，而不只是裹在表面。
2. 2制作提卡。将宽厚底锅或铸铁锅用大火烧至非常热。加入1汤匙油或印度酥油。将每块鸡肉上多余的腌料甩掉，先放入一半鸡肉，单层摆放，块与块之间留出空隙。如果挤在一起，鸡肉会在自己渗出的汁水里蒸熟，永远煎不出焦痕。不翻动煎3至4分钟，直到底部出现真正的焦黑痕迹。翻面重复。鸡肉某些地方应该看起来几乎烧焦；中间仍是生的，会在酱汁里煮熟。取出放在干净的盘子里，让锅重新烧到很热，再用同样方法煎另一半。碗里剩下的腌料要倒掉。这层焦痕正是提卡的精髓——它让成品带有烟熏的边缘风味，与奶油酱汁形成对比。
3. 3煸炒洋葱。在大锅中用中火加热剩下的1汤匙油或印度酥油。加入洋葱和一撮盐。每隔几分钟翻炒一次，煮15至20分钟，直到呈深金棕色。这是风味的基底——洋葱颜色浅，酱汁就会发淡、味道单一。加入姜蒜蓉再炒2分钟。
4. 4制作酱汁。加入番茄膏，与洋葱拌匀，炒2至3分钟，直到颜色变深。加入印度综合香料、克什米尔辣椒粉和香菜粉。搅拌60秒，直到香料散发出烘烤的香味。倒入碎番茄和糖。煮至微沸，不加盖炖15分钟，期间偶尔搅拌，直到酱汁浓缩，油开始在表面分离。
5. 5收尾上桌。加入焦黑的鸡肉和所有静置渗出的汤汁。炖8分钟，直到鸡肉熟透：最大的一块中心温度达到74 °C，切开后里外都是白色，流出的汁水清澈。小火拌入奶油。用手掌揉碎Kasuri Methi撒入——正是它让成品闻起来像餐厅的厨房。尝味，调整盐量。配香米饭或印度烤饼上桌，撒上少许新鲜香菜。