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肉桂卷配奶油奶酪糖霜
烘焙坊风格的肉桂卷：使用汤种（Tangzhong）技法制作的蓬松浓郁面团——一种将配方中少量面粉和牛奶预先煮成糊状加入面团的日本方法，使面团能够保持远超正常水平的水分，让卷卷在几天内保持云朵般柔软。
食材
- 普通面粉——用于汤种糊40 克
- 全脂牛奶——用于汤种糊200 毫升
- 高筋面粉——用于面团400 克
- 细砂糖——用于面团60 克
- 速溶酵母7 克
- 细盐1 茶匙
- 室温鸡蛋2 个
- 温热全脂牛奶——用于面团80 毫升
- 无盐软化黄油——用于面团60 克
- 软红糖——用于内馅120 克
- 肉桂粉——用于内馅2 汤匙
- 无盐极软黄油——用于内馅60 克
- 全脂奶油奶酪——用于糖霜150 克
- 无盐室温黄油——用于糖霜60 克
- 糖粉——用于糖霜200 克
- 香草精——用于糖霜1 茶匙
- 全脂牛奶或奶油——用于糖霜2 汤匙
做法
- 1制作汤种。将40克普通面粉和200毫升牛奶放入小锅中搅拌至无颗粒。中火不断搅拌煮2至3分钟直到变成浓稠的布丁状糊体——用刮刀划过锅底能留下清晰线条即可。刮入碗中冷却至室温。
- 2制作并揉面团。在厨师机碗中混合高筋面粉、细砂糖、酵母和盐。加入冷却的汤种、鸡蛋和温牛奶，用面团钩中速揉5分钟。分几次加入软化黄油，继续揉面8至10分钟直到面团光滑有弹性，能从碗壁干净脱离。盖好在温暖处发酵至体积翻倍，60至90分钟。
- 3擀面填馅。在轻微撒粉的台面上将面团擀成40×30厘米的长方形。将红糖和肉桂粉混合。将极软的黄油均匀涂抹在整个表面直到边缘。均匀撒上肉桂糖。从长边开始紧紧卷起成卷。用无味牙线或锯齿刀切成12等份。切面朝上摆入铺了烘焙纸的23×33厘米烤盘。盖好再次发酵45至60分钟。
- 4烘烤。预热烤箱至180°C。烘烤20至25分钟至浅金黄色——不要烤到深褐色，内部温度应达到88°C。在烤盘中冷却5分钟。
- 5制作糖霜并完成。将奶油奶酪和黄油打至顺滑。加入糖粉和香草精搅打至蓬松。加入牛奶调整稠度。在温热的卷上大方涂抹，立即享用。