越南碎米饭（Cơm Tấm）

做法

1. 1腌制蔬菜。把胡萝卜和白萝卜切成约5毫米粗的细条。加盐和1茶匙糖，用手揉搓约3分钟，直到白萝卜条弯折而不断。用冷水冲洗，挤去水分。把米醋、水和剩下的糖搅拌至糖溶化，倒在蔬菜上，静置至少30分钟。泡在腌汁里放冰箱可保存最多2周，前几天最脆。
2. 2腌制猪排。用肉锤或厚重刀背把每块猪排拍至约1至1.5厘米厚：这样肉更嫩，腌料也有更多表面可以焦糖化。如果有肥边，轻轻划几刀，防止猪排卷曲。在碗中混合鱼露、蚝油、糖、蜂蜜、香茅、蒜末、红葱头和1汤匙油，放入猪排，充分裹匀。放冰箱腌至少2小时，或整夜腌制，味道更深。
3. 3煮碎米饭。把米用冷水淘洗至水清澈。用电饭锅时，水和米按体积1:1：400克米约用480毫升水。在炉灶上，把米和同样多的水烧开，调到最小火，盖紧锅盖蒸12至15分钟，期间不要开盖：碎米比整粒米熟得快。水被吸干、表面出现小小的蒸汽孔时就好了。盖着焖5分钟，再用叉子拨松。
4. 4煎猪排。把烤盘或铸铁锅用中大火加热，刷上1汤匙煎炸用油。让猪排上多余的腌料滴掉，因为糖很容易焦。倒掉碗里剩下的腌料。每面煎3至4分钟，不要翻动。3分钟时掀起一角看看：底面应是深褐色、边缘更深，如果快发黑了就调小火。猪排约1至1.5厘米厚，最厚处（避开骨头）达到63°C（145°F）即可：肉摸起来紧实，中心可能还带一点淡粉色。静置5分钟。用炭火烤，最接近街边摊的碎米饭。
5. 5制作葱油。把切好的葱绿彻底擦干，因为有水热油会溅，然后放进耐热的小深碗，加一小撮盐。在小锅中把油加热到油面晃动发亮，丢一片葱进去立刻嗞嗞作响为止；不需要冒烟。把热油慢慢浇在葱上，脸和手要往后躲开——会发出嗞嗞声，散发出鲜亮的绿色香气。搅拌均匀，放在一边。
6. 6煎蛋、调鱼露酱并摆盘。用另外1汤匙油在不粘锅里中火煎蛋2至3分钟，直到蛋白凝固、边缘酥脆，蛋黄仍是流心；最后再煎，这样蛋是热的。把糖溶在温水里，加入鱼露、青柠汁、蒜末和辣椒。尝一尝：单独尝应该觉得有点太甜、太酸，因为米饭和猪肉会把它冲淡。摆盘时，把一份米饭压进小碗，再倒扣在盘中，形成圆顶。把一块猪排靠在米饭旁。黄瓜和番茄摆在盘边。放上腌菜和一个煎蛋。把葱油淋在饭和肉上。鱼露酱盛在小碗里，边吃边浇。