意式可颂 Cornetto

做法

1. 1第一天傍晚——制作加了鸡蛋和黄油的甜面团。在带钩头的厨师机搅拌缸里放入500克高筋面粉、5克速溶干酵母和10克蜂蜜。慢慢倒入150毫升水和100毫升全脂牛奶（都用刚从冰箱拿出来的冷的，长时间搅拌会让面团升温），低速搅拌3分钟，直到面团成型。加入1个鸡蛋（另一个留着做蛋液）、1根香草豆荚的籽和1个柠檬的皮。再搅拌5分钟。加入70克糖和10克盐，再搅3分钟。最后加入50克软化的无盐黄油，一小块一小块地加，等每块完全吸收后再加下一块；把黄油揉进去、把面团揉光滑，还要大约10分钟。前后一共搅拌20–25分钟。面团光滑有弹性，取一小块能慢慢拉成透光而不破的薄膜，就是揉好了。没有厨师机的话，把除黄油以外的材料在盆里拌匀，再按同样的顺序在台面上手揉，黄油一小块一小块揉进去：手揉大约要多花一倍时间，40–50分钟，判断标准相同。盖上保鲜膜，放冰箱过夜（至少12小时）做低温慢发酵，既能养出风味，也方便之后开酥。
2. 2第二天早上——准备黄油片。从冰箱取出剩下的250克冷的无盐黄油（最好是脂肪含量82–84%的）。夹在两张烘焙纸之间。用擀面杖敲到可以弯折，再擀成22×31厘米、约4毫米厚的长方形。用刮板把边缘修方正。包好放回冰箱15分钟——黄油要冷但能弯折（探针温度计测得14–15°C），不能发硬。太硬，开酥时会碎裂；太软，会化进面团里。
3. 3包入黄油。把松弛好的面团从冰箱取出，用手掌按扁排气，在撒了薄粉的台面上擀成25×50厘米、约7毫米厚的长方形，短边朝向自己。把黄油片顺着长边放在面团下方的三分之二上，三边各留出1–1.5厘米的边。把上方没有黄油的三分之一向下折，盖在黄油上，再把下方的三分之一向上折盖过来。把所有边缘捏紧，完全封住。用保鲜膜包好，放冰箱松弛30分钟。
4. 4第一次和第二次三折。把面团旋转90度，让两条折边分别在左右两侧，短边朝向自己，顺着长向擀成60×30厘米的长方形。做一次三折（像折信纸）：把下三分之一向上折，再把上三分之一向下盖过来，形成三层。旋转90度让开口边在右侧。包好放冰箱30–40分钟。这段松弛时间很关键：面筋放松，黄油重新变硬，面皮才不容易破。再次擀成60×30厘米，做第二次三折，旋转90度，包好，再冷藏松弛30–40分钟。
5. 5第三次三折和整形。把面团再一次擀成60×30厘米，做第三次三折。放冰箱松弛30分钟。现在把起酥面团擀成约70×25厘米、约6毫米厚的长方形；不要硬擀得更薄，那样会把层次扯破。用尺子和锋利的刀把边缘切齐。切出底边12厘米、高度等于面片整个宽度25厘米的长三角形，每切一刀都把刀转向另一边。应该正好得到十个；如果切出十二个或更多，说明面片擀得太薄了。在每个三角形底边的中间切一个1厘米的小口。从底边向尖端卷起，轻轻下压，卷成紧实的月牙形。把尖端压在底下。摆在两个铺了烘焙纸的烤盘上，每盘五个，尖端朝下，彼此间隔5厘米。传统的意式可颂两端略微向内弯。
6. 6最后发酵。用保鲜膜松松地盖住烤盘，在24–26°C下发酵2.5–3小时，直到意式可颂差不多胀大一倍，看起来明显蓬松，晃动烤盘时会微微颤动。测试方法：用蘸了面粉的指尖轻按侧面，凹痕应当慢慢回填。如果厨房偏凉，就把烤盘放进关掉电源的烤箱，底部放一杯刚烧开的水，旁边放一支温度计；只有读数低于24°C时才开烤箱灯，超过26°C就把水杯拿出来。烘烤前约30分钟，把烤盘取出，烤箱预热到220°C（上下火），或200°C（热风）。
7. 7刷蛋液和烘烤。把剩下的那个鸡蛋用叉子打散到能流动。用软毛刷在每个意式可颂光滑的表面薄薄刷一层，两头的尖角也要刷到，但要避开切面，也就是一圈和下一圈之间露出层次的那道台阶（蛋液刷在切面上会把层次粘住，影响膨胀）。不要积成一滩。一次烤一盘，放中层，另一盘先放在厨房最凉的地方：220°C烤5分钟，然后降到190°C再烤12–15分钟（热风模式用200°C，再降到170°C）；第二盘进炉前把烤箱重新升到起始温度。烤好的意式可颂通体深金棕色，酥层清晰可见，敲底部声音空空的。中心温度88–93°C说明已经烤透。
8. 8刷亮面糖浆并上桌。趁意式可颂在烤的时候准备糖浆：把30克糖和30毫升水放进小锅，小火煮2–3分钟，直到糖完全溶化、糖浆略微变稠。意式可颂一出炉（还很烫的时候），就给每一个刷上糖浆——它带来标志性的光泽和甜甜的表皮，也能锁住水分。在晾架上放凉10分钟。趁温热吃最好；请在出炉后4–6小时内吃完，配意式浓缩咖啡或卡布奇诺。想加馅的话，等它们凉透，再用裱花袋从端头挤入卡仕达酱、杏子果酱或巧克力酱。