Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞，Pasta frolla 油酥底

做法

1. 1制作甜酥皮。把300克意大利00号面粉连同1茶匙泡打粉和一撮盐一起过筛到台面或大碗里。150克冷藏无盐黄油切成1厘米见方的小块，用指尖或刮板搓进面粉，搓到像粗砂一样。拌入100克糖粉和1个柠檬擦下的细皮屑，中间挖出一个窝，放入1个全蛋和第二个鸡蛋的蛋黄——剩下的蛋白放在盖好的小碗里，放进冰箱，留作稍后刷面用。迅速把所有材料聚成一团粗糙的面团，动作越少越好。揉过头会让面筋出筋，烤出来的皮就发硬。
2. 2让面团松弛。把面团压成扁圆饼，这样之后更好擀开；用保鲜膜包紧，冷藏至少1小时，最好过夜。这一步不是形式：面筋放松、黄油重新变硬，擀的时候才不会破。面团可以提前2天做好，也可以冷冻保存2个月。
3. 3准备模具并擀底皮。烤箱预热到180°C。给24厘米活底挞模抹油，没有活底就用陶瓷挞盘。面团在擀之前从冰箱取出15-20分钟稍微回温。把面团分成两份：约2/3做底，1/3做格子，小的那份先放回冷藏，只处理大的那份。在撒了薄粉的台面上，或夹在两张烘焙纸中间（更省事），把大的那份擀成比模具略大、厚4-5毫米的圆片。用擀面杖卷起再铺进模具，轻轻压实底部和侧壁，不要拉扯面皮，拉扯过的面皮烘烤时会回缩。修掉边缘多余的部分，用叉子在底部戳几处气孔，防止烤时鼓起。
4. 4铺果酱。把350克杏子果酱均匀抹在底皮上，四周留出1厘米空边。果酱太稠就加1汤匙水稍微加热化开，太稀就用小火收几分钟。正如阿尔图西所写：'se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua'——果酱太硬，就上火加几汤匙水调软。果酱层大约8-10毫米厚，足够成为这只挞的主角，又不至于在烤箱里溢出来。
5. 5切格子长条。把小的那份面团在撒粉的台面上擀成厚3-4毫米的长方形，用花边滚刀或利刀切成宽约1.5厘米的长条。花边滚刀切出的锯齿边，正是意大利面包房的传统做法。24厘米的挞大约需要10-12条。
6. 6编格子。先把5-6条平行铺在果酱上，间距均匀；剩下的条以90度横铺，想要更好看的菱形就改成45度——阿尔图西把这种花纹叫作mandorlato，意思是杏仁形的格子。想编出真正交错的格子，就在铺横条时把第一层的长条隔一条提起来；不编、直接十字叠放同样传统，而且简单得多。把长条两端轻轻按在模具边上封口，修掉多余的部分。愿意的话，再用剩下的面团搓一圈细边围住四周作收边，阿尔图西正是这样建议的：'coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente'。
7. 7刷蛋白并烘烤。把留下的蛋白加一小撮盐调打，直到微微起泡、变得松散。用软毛刷薄薄刷在格子上——这层蛋白带来淡淡的金色光泽，是家庭作品和工业产品的差别所在。挞放进预热好的烤箱中层，180°C烤30-40分钟，烤到格子呈深金色、中间的果酱轻轻冒泡。用小铲抬起边缘检查，底部应该完全烤透并上色。
8. 8放凉与静置。挞连模一起放在网架上彻底放凉，至少1小时再脱模。这一步不能省：切得太早，果酱会流、酥皮会散。阿尔图西对上桌方式的唯一说明，是这款挞'放一两天后会更好'，所以条件允许的话，松松地盖住，在室温下放过夜。到那时风味已经融合，酥皮的口感真正到位，果酱也渗进了接缝处的面皮。室温享用，不要趁热吃，配浓缩咖啡、卡布奇诺、圣酒，或者一杯冷牛奶。上桌前筛一层薄薄的糖粉，就是糕点店的经典样子。室温下用玻璃罩或干净的布盖着可以放2-3天，别用保鲜膜，它会捂出湿气让酥皮变软。