法式鸭腿油封（Confit de Canard）

做法

1. 1过夜腌制。鸭腿每只约300至350克。把3汤匙（约45克）粗海盐与碾碎的胡椒、碾碎的杜松子、百里香和月桂叶在碗里混合。把混合物大方涂抹在鸭腿各面——皮面、肉面、骨周围——要裹得足够厚。把鸭腿紧挨着放进盘子或密封袋，加入拍碎的大蒜，盖好，冷藏12至24小时。盐会从肉里吸出水分，开始深入调味。
2. 2冲洗、擦干并准备油脂。把鸭腿从腌料中取出，用冷的流动水彻底冲洗，洗掉所有盐、香料和香草：表面残留的盐会让油封过咸。用厨房纸把鸭腿完全擦干，因为油里有水会溅油，有条件的话再晾 30 分钟。同时准备油脂：把鸭腿上多余的鸭皮和脂肪剪下，放入小锅，加一点水，小火熬 20 至 30 分钟，直到油变清、渣呈金黄色。过滤后倒入一口深而合身的锅或铸铁锅，大小刚好能让鸭腿单层放下，再加入其余的鸭油和 6 粒胡椒，小火慢慢全部融化。油要温热、液态，不要烫。
3. 3小火慢煮。烤箱预热至 120°C（250°F）。把鸭腿皮朝下放入温热的融化鸭油中，让油淹没鸭腿；如果有地方露出来，就再补些油，只露出一点皮或骨头没关系，肉煮的时候会收缩。把锅放进烤箱，煮 2 至 2.5 小时。油面只应微微颤动：鸭腿周围有少量小气泡慢悠悠地冒出。如果气泡很多或发出滋滋声，说明鸭腿在煎，需要把烤箱温度降低 10°C。改在灶台上做时，用最小火（必要时垫火焰分散器），保持同样的气泡状态，此时油温约 90 至 100°C（195 至 210°F）。肉明显离骨收缩、轻按很软、竹签毫无阻力地插进最厚处，油封就好了；到这时肉温已经远远超过让禽肉安全的74°C（165°F）。
4. 4浸在油下保存，或跳过这一步。想保存油封，用夹子小心把鸭腿取出，装进干净的容器。把油用细筛过滤进量杯或壶里，静置10分钟：褐色的肉汁会沉到底部。只把上面清亮的油倒在鸭腿上，直到每一块都被完全盖住，因为露在外面的鸭腿会变质；底下的肉汁留下不用（放冰箱可保存2至3天，用来做酱汁或配扁豆）。然后放凉，并在2小时内放进冰箱。为安全起见，最好在大约 1 周内吃完；法国传统可以保存数月，但前提是油完全覆盖、容器干净、每次取鸭腿都用干净的餐具。3 至 5 天后风味更好。想保存更久就冷冻，最多 3 个月。如果当天就吃，就不用容器：让鸭腿在锅里放凉到能取出，再把油滤出，静置，把清亮的油倒进罐子里。
5. 5上桌前煎脆鸭皮。把鸭腿从油中取出：保存过的刮掉多余的油，当天做的让油滴干。皮朝下放入冷的干的厚底耐烤箱锅，铸铁锅最理想。中火加热，不要动，煎 6 至 8 分钟，让鸭皮渗出自己的油并慢慢变脆。不要碰、不要压、不要挪动鸭腿，耐心才能煎出酥脆的皮。鸭皮变成深琥珀色并发出噼啪声后，翻面 1 分钟，把肉的一面加热。直接从锅里取出就上桌的鸭腿里面仍是温的，不需要再加热。冷藏保存过的鸭腿必须加热透，所以开始前先把烤箱预热到 175°C（350°F）：鸭皮煎脆后，把鸭腿翻成皮朝上，连锅放进烤箱烤约 12 分钟，直到肉烫到骨头边（74°C / 165°F）。立即上桌：煎脆后的油封放不住。常见搭配：萨拉达土豆（用油封的鸭油加蒜和欧芹煎）、普伊扁豆配红葱头，或用苦味绿叶沙拉来解腻。