黎巴嫩炸鹰嘴豆丸子

做法

1. 1浸泡鹰嘴豆。加入至少三倍体积的冷水，浸泡24小时；厨房很热时放进冰箱里泡。豆子应膨胀到两倍大，咬开时能整齐裂开，但仍是生的；不要煮熟。
2. 2沥干并晾干。冲洗鹰嘴豆后放入滤篮，再铺在干净毛巾上晾15分钟。表面水分会使豆馅变成糊，也容易让丸子在油里散开，所以豆子只能微潮，不能滴水。
3. 3打碎豆馅。鹰嘴豆、切成四块的洋葱（1个小的）、大蒜、欧芹和香菜分两批放入料理机，用短脉冲打碎，中间刮一次杯壁。打到粗粗的库斯库斯颗粒，抓紧一勺能够成团即可；打成鹰嘴豆泥会使成品内部板实。拌入孜然粉、芫荽籽粉、小豆蔻粉、盐和胡椒。
4. 4冷藏豆馅。盖住碗，冷藏60分钟。静置时鹰嘴豆淀粉会吸收洋葱的水分，不用面粉或鸡蛋也能让豆馅变稳。
5. 5热油并试炸。把葵花籽油倒进一只直径约16厘米的深厚底锅：1升油在锅里约5厘米深，油面不要超过锅壁的一半。加热至175°C。油热的时候人不要离开灶台，并让水远离油锅：靠近锅之前先把手擦干，每个丸子都用勺子送入油中。如果油着火，立刻关火，用锅盖盖住锅——千万不要往锅里泼水。此时才把小苏打和芝麻拌入冷豆馅，捏一个25克试样，炸4分钟。外壳应呈深金色且不散，内芯熟透蓬松；先尝味，调整盐量，再整形其余的豆馅。
6. 6整形并炸制。手蘸水，把豆馅压成每个25克的紧实圆球或扁圆，抹合边缘裂缝，大约能做32个。整形要在远离灶台的地方进行；下锅前把手擦干，每个丸子都用勺子送入油中，绝不要用手在油锅上方直接放。每次放四个，在175°C炸4分钟，中途翻一次，直到外壳金棕、绿色内芯热透。每批之间等油温回到175°C，避免丸子吸入过多油。
7. 7沥油后马上上桌。把丸子放在烤盘上的网架上沥2分钟；网架比堆在厨房纸上更能保持底部酥脆。趁热配芝麻酱、酸黄瓜、番茄和薄饼，也可放进黎凡特小食拼盘。