意大利 · 谷物和面食
意式奶油宽面（Fettuccine Alfredo）
三种食材：意式宽面、黄油、帕玛森干酪（Parmigiano Reggiano）。
食材
- 新鲜宽意面300 克
- 无盐黄油，切成小方块并静置至室温80 克
- 帕玛森干酪，磨得非常细——用秤称重，只用刨丝器最细一侧或微平刨；不要用预先磨碎的80 克
- 细盐——轻微给面水加盐；帕玛森干酪提供大部分咸味1 撮
- 新鲜研磨黑胡椒——可选1 撮
做法
- 1提前磨好帕玛森干酪并准备好一切。这道菜一旦意面煮好就要快速操作。用微平刨或刨丝器最细一侧将帕玛森干酪磨成轻盈蓬松的一堆。放入碗中。将黄油切成小块，静置至室温——冰箱里冷藏的黄油会使意面太快冷却，阻碍乳化。
- 2煮意面。将一大锅水烧开。轻微加盐——比平时少，因为帕玛森会提供大量盐分。新鲜宽意面：2至3分钟至弹牙。干面：比包装说明少1分钟。沥干前1分钟，保留至少200毫升面水并静置1至2分钟——需要热的但不是沸腾（约70°C）。
- 3建立酱汁。将室温黄油放入温热的上桌碗中。用夹子将意面转入黄油中——不要完全甩干，让一些含淀粉的水留在面条上。意面的热度会融化黄油。快速翻拌。分2至3次加入细磨的帕玛森干酪，每次之间不停翻拌。第一次加入后，加一小勺面水翻拌。
- 4乳化。这是关键步骤：持续翻拌和折叠，一次一小点地加入面水，直到奶酪和黄油乳化成包裹每根面条的光泽奶滑酱汁。酱汁应呈丝滑状，倾斜碗时略微流动。如果结块——太热或需要更多水。如果水汪汪——需要更多搅拌。快速操作。
- 5立即上桌。分装到两个温热的碗中。按喜好加黑胡椒，在桌边现磨少许额外帕玛森干酪。意式奶油宽面不等人：随着意面冷却，酱汁会凝固面条会粘连。如果上桌前变稠，加一点热面水大力拌30秒即可恢复。