蛋炒饭

做法

1. 1从冰箱取出米饭，用手或叉子将结块的饭粒一一分开。下锅前米饭必须完全散开且干燥——这是最关键的一步。潮湿的米饭或刚煮好的热饭下锅后会变成蒸制而非煎炒，最终结成一团黏糊糊的米饭。
2. 2将炒锅或家中最大最厚的平底锅用最大火预热2分钟，直到锅面微微冒烟。加入1汤匙油，倒入打散的鸡蛋快速翻炒，炒至八成熟时盛出备用。
3. 3锅中加入剩余的2汤匙油。放入蒜末、姜末和葱白，翻炒30秒至出香味，注意不要炒焦。
4. 4加入豌豆和胡萝卜丁，翻炒1分钟。然后将所有米饭一次性倒入，均匀铺满整个锅面。用铲子轻轻按压，静置不动30至45秒——这段时间米饭与热锅面的直接接触，正是产生锅气焦香的关键。之后翻炒均匀，再重复一两次。
5. 5将酱油和蚝油沿锅边淋入，而不是直接倒在米饭上——酱汁先接触高温锅壁，短暂焦糖化后再混入米饭，这就是风味的来源。翻炒均匀后，将炒好的鸡蛋倒回锅中，边翻炒边将蛋块切碎混匀。
6. 6关火。加入芝麻油、白胡椒粉和葱绿，再翻炒一下，尝味调盐。立即上桌——蛋炒饭不等人。