Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

做法

1. 1先处理意面。如果用的是昨天剩下的意面,下锅前15-20分钟从冰箱取出回温:冰凉的面直接下去会把蛋液激散。现煮的话,把125克干意面放进大量盐水里煮到严格的弹牙状态,比包装标示的时间少1-2分钟。捞出后用冷水快速冲一下停止余温,拌上1汤匙橄榄油,放凉15分钟。总共需要250克煮熟放凉的面。面条粘成一团时,用手轻轻抖开,别扯断。
2. 2调蛋液。把5个大鸡蛋打进一只大碗,充分搅打到蛋黄蛋白完全融合、略微起泡。加入80克现磨的帕玛森干酪(自己磨,预磨的颗粒粗、化不开)、1茶匙盐、半茶匙现磨黑胡椒和2汤匙切碎的新鲜欧芹,再搅匀。蛋液应该顺滑,呈浓黄色,点缀着绿色的欧芹碎。
3. 3离火把面、蛋、奶酪拌在一起。把100克斯卡莫扎奶酪切成1厘米见方的小块,不要擦丝,方块才能在饼里化出一个个流心的小口袋。把放凉的意面和奶酪块倒进蛋液,用叉子或手轻轻翻拌,直到每根面条都裹上蛋液和奶酪。别拌过头,面条要保持完整。静置5分钟,让面吸进一部分蛋液。
4. 4把锅烧到正确的温度。取一只24-26厘米的不粘锅,涂层要完好无损,中火加热。倒入3汤匙特级初榨橄榄油,烧1-2分钟:油面应该微微发亮,滴一点蛋液进去会轻轻作响,但不能冒烟。锅太热,底部会在中心熟透前烧焦;锅太凉,饼就会粘。这是整道菜最关键的一步。
5. 5加盖煎第一面。把面蛋混合物倒进锅里,用铲子摊平,铺成厚度2-3厘米的均匀一层。盖上密合的锅盖,转中小火,不要翻动,煎8-10分钟。锅盖锁住蒸汽,从上方温和地把中心焖熟,同时底部结出深金色的脆壳。8分钟后用薄铲挑起边缘检查:底部应该是深金褐色、结实、能轻松离锅。如果还发白或者粘锅,盖回去再煎2-3分钟。
6. 6翻面。这一步吓退了不少新手,其实没那么难。掀开锅盖,取一只比锅略大的平盘,倒扣在锅上。一手按住盘子,一手握住锅柄,干脆利落地整个翻过来,饼就落在盘子上,煎好的一面朝上。别犹豫,果断是关键。然后借着盘子把饼滑回锅里,没煎的一面朝下。实在紧张的话,也可以把半熟的饼连锅送进预热190°C的烤箱,烤5-7分钟至凝固上色。
7. 7煎第二面。不盖锅盖,中小火再煎5-8分钟,直到第二面同样呈深金色、内部凝固。用牙签插进中心检查:抽出来应该是干净的或带一点碎屑,不能有湿蛋液。中心温度到65-70°C就好。别煎过头,中心留一点湿润才理想。整体煎制时间大约15-18分钟。
8. 8静置后上桌。把煎好的饼滑到干净的盘子或砧板上,室温静置至少10分钟再切,让奶酪略微凝固、结构稳定下来。其实放上30-60分钟风味更融合、口感更扎实。当主菜就切成4大块三角,野餐式吃法就切成小方块。喜欢的话再撒一点帕玛森干酪和欧芹。室温上桌,配绿沙拉、樱桃番茄、橄榄,和一杯法兰娜、图福白葡萄酒或阿里安尼科红酒。做复活节星期一的郊游餐,就把方块用烘焙纸包好(别用锡纸,会闷出水汽),和面包、萨拉米、葡萄酒一起装进篮子。