越南 · 开胃菜和三明治
越南鲜春卷（Gỏi Cuốn）
Gỏi cuốn是越南南方的鲜卷：半透明的米纸包着水煮五花肉、纵向对切的煮虾、米粉、软生菜、薄荷和泰国罗勒，蒜韭从一端伸出来。
食材
- 猪五花肉——用冷的淡盐水煮至熟透，然后切薄片300 克
- 中等带壳虾——水煮2至3分钟至变粉红，剥壳去虾线，纵向对切300 克
- 细米粉——煮熟后用冷水冲洗，沥干120 克
- 圆形米纸，直径22至25厘米12 张
- 黄油生菜或软质绿叶生菜，叶片分开撕成合适大小1 个
- 新鲜薄荷1 把
- 泰国罗勒1 把
- 韭菜——每卷一根，绿色端伸出一端12 根
- 小黄瓜，切成细条1 根
- 光滑花生酱——用于蘸酱3 汤匙
- 海鲜酱——用于蘸酱3 汤匙
- 温水——稀释蘸酱用60 毫升
- 米醋或青柠汁——用于蘸酱1 汤匙
- 是拉差辣椒酱或参巴酱1 茶匙
- 捣碎的烤花生——撒在蘸酱表面2 汤匙
做法
- 1先准备好所有馅料。五花肉放入锅中，倒入冷的淡盐水没过，小火保持微沸，煮约15到20分钟，煮到竹签能轻松穿透、流出的汁水清澈（最厚处至少63°C），再静置3分钟，放凉后切成尽可能薄的片（约3毫米）。虾放入加盐的沸水中煮2至3分钟，至通体变粉红、内部不再透明，过冷水冷却后剥壳、去虾线，纵向对切，让每一半都露出粉红的外侧并能平放。米粉按包装说明煮熟，用冷水冲洗，彻底沥干，分成小堆。生菜撕成手掌大小，摘下薄荷和罗勒叶，备好韭菜，黄瓜切成细条。将所有材料摆放在砧板上伸手可及的地方——米纸不会等你。
- 2制作花生蘸酱。将花生酱和海鲜酱放在小碗里混合。每次加一汤匙温水，搅拌到酱汁像浓奶油一样——能流动但不稀。加入米醋或青柠汁。尝一尝：酱汁应该浓郁、微甜、微酸、咸鲜。想更甜就多加海鲜酱，想更酸就多加醋，想更清爽就多加水。要用辣椒酱的话，这时拌进去。分装到每人一个的蘸酱碗里，上桌前在表面撒上捣碎的花生。这款酱以花生为底：如果桌上有人对花生过敏，就改用nước chấm（鱼露、青柠汁、糖、水、大蒜和辣椒）搭配鲜卷，也不要撒碎花生。
- 3浸泡米纸。在宽浅碗中倒入温水（不要热水）。每次一张：浸入水中5至8秒——提出时应仍感觉稍微硬挺。不要在水中等它完全变软；它会在接下来30至60秒的组装过程中继续软化。泡得太久的米纸，一卷就会破裂。甩掉多余水分，平铺在干净的盘子或砧板上。
- 4填馅并卷起。迅速操作：将一片生菜叶铺在米纸下三分之一处。生菜上放一小堆米粉和2至3片五花肉。加几片香草叶和3至4根黄瓜条。在米纸上三分之一处，将2至3片虾切面朝下摆放——它们会透过米纸显现出来，这是刻意为之的摆盘效果。将一根韭菜横放在中间，绿端超出米纸边缘。将左右两侧米纸向内折叠。从底部（生菜这一端）开始，紧紧向远离自己的方向卷起，边卷边收紧馅料。用力按压末端边缘封口。卷好的鲜卷应该紧实、结实。接缝朝下放在盘子里。
- 5立即上桌。把鲜卷摆在盘子里，不要互相接触——米纸一碰就粘。可用保鲜膜条隔开，或者每个之间留一指宽的空隙。卷好后20分钟内上桌。如需提前准备，比如聚会用：卷好后立即用保鲜膜单独包裹每一卷，冷藏最多8小时，上桌前约10分钟取出。含熟猪肉和虾的鲜卷在冰箱外的总时间不要超过2小时，组装时馅料放在台面上的时间也要算进去；放得更久的就扔掉，不要再放回冰箱。每人配一碗花生蘸酱，边蘸边吃。