地中海风味烤全鱼

做法

1. 1准备鱼。用厨房纸巾把每条鱼内外完全拍干——鱼皮潮湿会产生蒸汽而不是烤出焦壳，鱼就会粘烤架。把鱼放在砧板上。用锋利的刀在鱼身每侧均匀划3道斜刀，划透鱼皮、切进鱼肉，至少1厘米深——浅浅的几刀挡不住热量，热进不去。两面和腹腔内都大方撒上盐、黑胡椒和干牛至，把调料按进刀口里。调蒜泥油糊：把3汤匙橄榄油与3瓣切碎的大蒜、一小撮盐和辣椒片混合。把这糊涂在鱼身两面、刀口里和腹腔内。
2. 2填入馅料。把一个柠檬的一半切成薄片，另一半留着做酱。在每条鱼的腹腔里依次放入柠檬片、剩下的3瓣大蒜（切片）和几枝百里香、莳萝和香芹。馅料就像一个香气蒸汽发生器：鱼受热时，柠檬和香草释放出蒸汽，从里面给鱼肉增添风味。不要塞得太满，以免腹腔合不上。把填好的鱼轻轻压合。想的话可以用厨房棉线把腹腔扎起来，小一点的鱼不扎也行。
3. 3准备烤架。把炭烤或燃气烤架调成直火中高火，约200至220°C（400至430°F）。放鱼前立即给烤架格子大方地刷油：把折好的厨房纸巾蘸上油，用夹子夹着擦过格子。烤架油刷得好、温度够高，是防止鱼粘架的最重要一环。滴一滴水在烤架上，嘶的一声很快蒸发，就可以放鱼了。
4. 4烤制时不翻动——每面7至8分钟。把鱼放在刷过油的热烤架上。不要动。盖上盖子。整整等7至8分钟再查看——鱼需要这段时间形成完整的焦壳，才能干净地脱离烤架。焦壳还没形成就去动鱼，鱼皮会撕破、粘在架上。到7分钟时，试着把薄铲轻轻插到鱼下面：如果能干净地铲起来，就可以翻面；如果有阻力，再等1分钟。翻面只翻一次，用两把铲子托住。第二面烤6至7分钟；同时把第二个柠檬对半切开，切面朝下放在烤架上烤到焦糖化。鱼肉不透明、能从骨头上轻松剥落，内部温度达到63°C（145°F）时就熟了。以上时间按每条约500克的鱼计算；700克的鱼总共需要18至20分钟，所以不论大小，都以温度计为准，而不是看时间。
5. 5做收尾酱料并上桌。鱼在盘子里静置3分钟的同时，把剩下的3汤匙橄榄油、留着的半个柠檬的汁、刺山柑和一把粗切的香芹拌匀。这种清爽、带刺激感的酱，就是传统的希腊橄榄油柠檬汁酱（ladolemono），再加上刺山柑和香草。大方地淋在烤好的鱼上。搭配烤得焦糖化的柠檬半个，上桌时挤汁。整条鱼端上桌，在桌边分解：沿刀口划开鱼皮，把上层鱼肉从脊骨上掀开，再取走脊骨和其他骨头，露出下层鱼肉。