反向煎牛排（烤箱加铸铁锅）

做法

1. 1提前1至24小时干腌。用厨房纸把牛排彻底擦干。各面均匀撒上足量粗盐和黑胡椒。放在烤盘上方的网架上，不加盖放入冰箱。最少1小时，过夜更好。盐给肉调味，不加盖的静置让表面变干，所以牛排一碰到锅就能开始结壳，而不必先等水分蒸发。
2. 2低温慢烤到比目标低10°C。烹饪前30分钟把牛排从冰箱取出。烤箱预热到120°C。牛排放在网架上烘烤，直到测温计插在最厚处显示比目标低10°C：三分熟（最终54°C）时44°C取出，五分熟（最终60°C）时50°C取出。视厚度需要45至75分钟。在这样的低温下牛排从外到内均匀升温，所以还不会出现灰边。
3. 3煎之前短暂静置。把牛排从烤箱取出。再用厨房纸把表面擦干，因为任何水分都会变成蒸汽而煎不出脆壳。牛排在网架上静置10分钟，最后5分钟把铸铁锅放在最大火上加热。
4. 4大火煎制。锅冒烟后倒入油，放入牛排。每面煎60至90秒，然后把每个侧边和肥边各贴着锅煎约30秒。最后一面还剩30秒时，加入冷黄油、大蒜和百里香。倾斜锅身，不停把起泡的黄油浇在牛排上。
5. 5测温并静置。测温计显示比最终目标低2°C时取出牛排；三分熟在52°C取出，静置时会升到54°C。在网架上静置5分钟，不要放在会积汁的砧板上。逆着纹理切片，撒少许片状盐，盛在预热过的盘子里上桌。