石榴烤鳟鱼（格鲁吉亚卡尔马希）

做法

1. 1准备4条整条鳟鱼，已去内脏，每条250–300克。去鳞、冲洗（鱼贩没处理内脏的话自己掏掉），擦干。两侧划口，把大部分盐和胡椒里外抹匀，淋上油。鱼皮干爽加油，烤出来才酥脆不粘。
2. 2把烤架或烤盘烧热，直到一滴水落上去立刻嗞地蒸发，大火约5分钟。鳟鱼需要大火让鱼皮定形，才不会粘住。
3. 3每面烤5–7分钟，至鱼皮焦香，从最深的那道划口看进去，靠近脊骨的鱼肉已不透明、能和骨头分开（最厚处63°C）。别过早翻动——让脆皮自己脱离。
4. 4同时把石榴汁加两瓣压碎的蒜加热，收浓一半，约8–10分钟，至能挂在勺背上成稀糖浆状。收汁能浓缩酸甜的釉汁。
5. 5洋葱切薄片，用冷水泡5分钟后沥干。生洋葱是肥鱼的经典反衬。
6. 6把鳟鱼装盘，淋上石榴釉汁，撒上洋葱、切碎的香菜和石榴籽。
7. 7给鳟鱼撒一小撮盐，趁热上桌，锅里剩下的收汁在桌边再淋上去。