Insalata di finocchi e arance 西西里茴香橙子沙拉

做法

1. 1先处理茴香。把2个球茎茴香的梗和外层受损的部分切掉，根部也切平。绿色的羽状茴香叶留着，那是最好的点缀。球茎纵向剖半，嫌硬的话把中间的芯挖掉，然后切成极薄的片，最好用刨片器，没有就用很锋利的刀。切薄是关键：切厚了口感发硬、茴香味冲得过头，切薄了才鲜嫩爽脆。想要味道更柔和、口感更脆，把切好的茴香泡冰水10分钟再沥干。
2. 2橙子去皮见肉。4个橙子(能买到血橙就用血橙)先把上下两端切掉，让它能稳稳立住。立在切面上，用锋利的刀顺着果实的弧度从上往下把皮连同所有白色筋络一起削掉——白筋络发苦，会毁掉整盘沙拉。然后横切成约0.5厘米厚的圆片，或者在瓣膜之间把果肉取成瓣。流出来的汁全部留着，边角料和剩下的瓣膜也用手挤一遍——这就是调味汁的底子。
3. 3切洋葱和橄榄。1个红洋葱去皮，切成极薄的片。洋葱要是太冲，把片泡冷水10分钟再沥干，辛辣味会柔和很多。60克黑橄榄按需去核，粗粗切几刀。咸橄榄是西西里甜咸的点睛之笔，专门用来顶住橙子的甜。
4. 4调味汁。碗里把留下的橙汁、4汤匙特级初榨橄榄油、半茶匙盐和几下现磨黑胡椒搅成一份轻盈的柑橘乳化汁。这才是地道的西西里做法——酸来自橙子本身，不放醋也不放柠檬。橙子要是特别甜，可以点一点红酒醋，但那不算传统。油一定要用果香足的好油，最好是西西里产的，材料就这么几样，油的好坏藏不住。
5. 5装盘上桌。橙片在盘子上稍稍叠着摆开，把切薄的茴香、洋葱和黑橄榄撒在上面。淋上调味汁，最后撒切碎的茴香叶。让沙拉在室温下放30分钟到2小时，味道会融到一起，茴香也会稍稍变软。室温上桌，不要冰镇——太凉会把橙子和橄榄油的香气压住。最好当天吃完，隔一天茴香就软塌了。