炸酱面(Jjajangmyeon)—— 韩式黑豆酱拌面配猪肉蔬菜

做法

1. 1开始烹饪前准备好所有食材。把五花肉切成1.5厘米的方块,洋葱、土豆、西葫芦切成1厘米的方块,圆白菜切成2厘米的小块。蒜切碎。黄瓜切成细丝作为摆盘装饰。在小碗里用4汤匙凉水调开土豆淀粉作为勾芡液——放在一旁备用。这道菜一上火就要快速烹饪,所以所有切好的食材必须提前准备好。
2. 2中火加热大炒锅或深平底锅。加入五花肉块和1汤匙中性油,翻炒5-6分钟,偶尔搅动,直到肉边焦黄、3-4汤匙油脂渗出。不要倒掉——渗出的猪油是味道的基础。把肉推到锅的一边。
3. 3炒春酱。在炒锅腾空的中央加入剩下的1汤匙中性油。把春酱放入热油中,用锅铲压平。炒2-3分钟,每30秒搅拌一次,直到酱变得有光泽,散发出强烈的焦糖甜香,而不是生酱的酸味。关键:不能跳过这一步——生春酱味道平淡发苦,炒过的春酱才是整道菜味道的基础。也不要烧焦;烧焦的春酱比生春酱还苦。
4. 4把切好的洋葱和蒜末加入炒锅,所有食材一起翻炒1分钟。洋葱应该稍微变软但不变色。加入土豆块,翻炒2分钟——春酱会开始把所有食材包裹成亮黑色。加入圆白菜和西葫芦,再翻炒1分钟。
5. 5加入酱油和糖,翻炒均匀。倒入600毫升水,搅拌均匀让春酱完全溶解形成均匀的酱汁,煮至小沸。盖上锅盖,中小火炖8-10分钟,直到土豆能用叉子轻易刺穿。中途搅拌1-2次,以防粘锅底。
6. 6再次搅拌淀粉勾芡液(它会快速沉淀),边搅拌边倒入沸腾的酱汁中。酱汁会在30-60秒内变稠成有光泽的浓稠状。这就是炸酱面标志性的质感——酱汁应该能厚厚地裹住勺子背面,看起来有光泽,而不是水汪汪的。关火,搅入焙煎芝麻油作为最后的香气提升。盖上锅盖保温。
7. 7煮面条。大锅水煮沸——不需要加盐。放入新鲜炸酱面条,煮4-5分钟(或按包装说明),搅拌一次以防粘连。新鲜面条比干面条煮得快;面心应该还有一点嚼劲,不能煮过头。捞出沥干,用凉水冲洗10秒——这能去除表面多余的淀粉,让面条更有弹性。
8. 8组装并立即上桌。把面条分到4个深碗里,在每碗上面浇上一大勺黑豆酱,在一边放上一小撮黄瓜丝。立即用筷子和勺子上桌——酱汁太浓稠,只用筷子吃不动。传统配菜:腌黄萝卜(danmuji,黄色)、生洋葱片配春酱蘸食,以及一杯凉水或大麦茶。吃前把面条和酱汁充分搅拌均匀,每根面条都应该变成黑色。