意大利 · 谷物和面食
扁豆肉酱意面（Lentil Bolognese）
红扁豆与意式炒底料、番茄膏、去皮碎番茄和红葡萄酒一起慢炖成浓郁深厚的意面酱。
食材
- 红扁豆，洗净200 克
- 罐装碎番茄400 克
- 番茄膏3 汤匙
- 蔬菜高汤700 毫升
- 干红葡萄酒——或1汤匙意式黑醋+3汤匙额外高汤120 毫升
- 中等洋葱，细切碎1 个
- 中等胡萝卜，细切碎2 根
- 芹菜茎，细切碎2 根
- 蒜瓣，切碎4 瓣
- 核桃，细切碎——增加油脂感和咀嚼感60 克
- 橄榄油3 汤匙
- 干牛至1 茶匙
- 干百里香1 茶匙
- 意式宽面、细宽面或管形意面——在盐水中煮至弹牙400 克
做法
- 1制作炒底料（soffritto）。用中火在大厚底锅中加热橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜，撒一大撮盐。翻炒8至10分钟，偶尔搅拌，直到蔬菜软化，洋葱边缘开始变金黄。不要着急——酱汁的甜味和深度就是在这里建立的。加入大蒜和干香草，再炒60秒。
- 2煸炒番茄膏。将蔬菜推到两侧，把番茄膏放入锅中央。不翻动地在火上放2至3分钟，然后拌入蔬菜中。它应该略微变深，闻起来有焦香而非生涩味。这一步对最终口味影响显著——焦糖化的番茄膏与直接从管中挤出的完全不同。
- 3加酒脱底汁并建立酱汁。倒入红葡萄酒，刮起锅底粘附物。让其沸腾收汁2分钟。加入洗净的红扁豆、碎番茄和蔬菜高汤。搅匀后煮沸，然后调至小火稳定慢炖。不盖锅盖炖25至30分钟，每8至10分钟搅拌一次，直到扁豆大部分溶化于酱汁中并明显变稠。
- 4加入核桃并调味。拌入切碎的核桃，再煮5分钟。仔细品尝：很可能需要更多盐。加黑胡椒。如果酱汁感觉酸涩或平淡，一茶匙意式黑醋或少许糖通常能改善。酱汁应该足够浓稠，在勺子上略微堆叠。太稀——不盖锅再煮几分钟。太稠——加一点面水。
- 5拌入意面并上桌。在充足盐水中将意面煮至弹牙，沥干前保留一杯面水。将沥干的意面直接加入酱汁，中火翻拌1至2分钟，按需加入面水。面水中的淀粉比任何其他方法都能更好地将酱汁与意面结合。盛入温热的碗中，淋少许橄榄油，撒新鲜罗勒或欧芹。