法国 · 汤类
龙虾浓汤（Bisque de Homard）
Bisque de homard是法国经典料理中最奢华的汤品：一款深橙色、天鹅绒般丝滑的奶油浓汤，完全建立在从龙虾壳中提取的风味之上。
食材
- 整只熟龙虾——约每只600克；或使用600克熟龙虾壳加150克预留龙虾肉2 只
- 无盐黄油——用于烤制虾壳3 汤匙
- 洋葱，切大块1 个
- 胡萝卜，切大块2 根
- 芹菜茎，切大块2 根
- 葱头，切大块2 个
- 大蒜，拍碎3 瓣
- 番茄酱——在锅中焦糖化以增添色泽和深度2 汤匙
- 白兰地或干邑——用于提炼锅底精华100 毫升
- 干白葡萄酒200 毫升
- 鱼汤或贝壳类高汤1 升
- 新鲜龙蒿2 枝
- 月桂叶2 片
- 卡宴辣椒——按口味调整1 茶匙
- 双倍奶油250 毫升
- 冷无盐黄油——用于打发浓汤30 克
- 新鲜细香葱或龙蒿，切细末——装饰用2 汤匙
- 双倍奶油用于漩涡——装饰4 汤匙
做法
- 1准备龙虾并取肉。若使用整只熟龙虾：拧下螯爪和虾臂，敲开取出螯肉。将尾部从身体上分离，纵向切开取尾肉。将所有虾肉冷藏备用。用重刀或木槌将所有虾壳——头部、身体、腿、螯壳——大致切碎成不超过4厘米的块：暴露的表面越大，能提炼出的风味就越多。收集流出的所有汁液，倒入锅中。
- 2大火烤制虾壳提炼风味。在大型厚底锅中最高火融化黄油。加入压碎的虾壳，频繁搅拌按压烤制6至8分钟。虾壳应变成深沉鲜艳的橙红色，厨房应弥漫浓烈甜美的海洋香气。这一步——虾壳表面发生的美拉德反应——是整道菜中最关键的技巧。不要赶时间——烤制不足的虾壳会产生苍白平淡的浓汤。
- 3建立基础。将火调至中火。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和葱头，翻炒5分钟。加入大蒜和番茄酱，不断搅拌炒2分钟，直到番茄酱从红色变成深沉的锈褐色焦糖——这样能去掉生涩味并加深颜色。离火，加入白兰地，如果喜欢可以倾斜锅身将其点燃，或者直接放回火上煮2分钟，让白兰地收汁至一半。加入白葡萄酒，收汁至减半。
- 4熬制并过滤。加入鱼汤、龙蒿、月桂叶和卡宴辣椒。大火烧开后转小火，不盖盖熬煮35至40分钟，汤汁会收浓变深。离火。用夹子夹出并丢弃较大的虾壳块。将剩余部分——较小的虾壳、蔬菜和汤汁——分批倒入搅拌机打至尽量细腻。通过细网筛或漏勺过滤，用力按压固体，榨出每一滴风味。丢弃所有固体残渣。
- 5加奶油丰富口感，打发黄油并上桌。将过滤后的浓汤倒回干净锅中，小火烧至微沸。加入双倍奶油煮5分钟至浓汤能挂住汤匙背面。尝味，按口味加盐、胡椒和卡宴辣椒调整。离火后逐块加入冷黄油搅打——这一步能让汤质地光泽丝滑。将预留的龙虾肉在少量黄油中稍稍加热。盛入温热的碗中，放入龙虾肉，在表面画一圈奶油漩涡，撒上细香葱或龙蒿。趁热立即享用。