法国 · 甜点

法式马卡龙

马卡龙是法式甜点中的经典之作——以杏仁蛋白霜为基底，外壳光滑酥脆，内里软糯Q弹，底部呈现标志性的蕾丝裙边，中间夹以细腻香甜的奶油霜，口感层次丰富，精致优雅。

90 分钟✻12 人份✻165 千卡

食材

1将杏仁粉与糖粉混合，过筛两次备用。取一无油无水的干净打蛋盆，倒入静置好的蛋白，加入一小撮盐，用电动打蛋器中速打发，分次加入细砂糖，打至硬性发泡、蛋白霜呈光滑坚挺状态。如需调色，此时加入食用色素拌匀。
2将蛋白霜分两次倒入过筛好的杏仁糖粉混合物中，用刮刀以翻拌加按压的手法进行翻炒式混合（即"macaronage"手法），直至面糊从刮刀缓慢流下呈连续缎带状（即"熔岩状态"）。切勿过度翻拌。
3将面糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，在铺好油纸的烤盘上挤出直径3-4厘米的圆形。挤好后将烤盘用力在台面上震几下，排出气泡。室温下静置30-60分钟，直至表面形成一层不粘手的薄膜。
4烤箱预热至150°C。中层入炉，烘烤12-15分钟，至马卡龙外壳定型、底部出现完整的裙边（"小裙子"）。出炉后在烤盘上彻底冷却，再从油纸上取下。
5制作奶油霜夹馅：将软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑蓬松，分次加入过筛糖粉充分搅打均匀，再加入香草精和适量牛奶或淡奶油调整至理想稠度。将奶油霜挤在一片马卡龙壳上，盖上另一片轻轻按合。成品放入密封容器中，冷藏静置24小时使其充分回润入味后再享用。