墨西哥 · 肉类菜肴

普埃布拉巧克力辣酱鸡（Mole Poblano）

普埃布拉巧克力辣酱是墨西哥最有名的一道酱：干辣椒、烤过的坚果与种子、干果、香料再加一点墨西哥巧克力，磨碎慢煮成一锅深色、层层叠叠的酱汁，浇在炖软的鸡肉上。

135 分钟✻6 人份✻560 千卡

食材

1把鸡块放进锅里，倒入冷的盐水，烧到微沸，撇去浮沫。小火炖25–30分钟，直到最厚的一块靠骨处测得74°C（165°F）、肉汁清澈。关火，让鸡肉泡在汤里，需要时舀出汤来调酱。
2干辣椒去蒂去籽。干锅里每面烘约30秒到出香就够——千万别烘焦，一焦整锅酱就发苦——然后用热水泡15–20分钟泡软。
3锅里放2汤匙油，把杏仁、芝麻（留一部分最后撒）、葡萄干和撕碎的玉米薄饼炒到金黄出香。加入洋葱和蒜炒软，再加入番茄，炒热。
4把泡软的辣椒和炒过的坚果、芝麻、葡萄干、玉米薄饼、洋葱、蒜、番茄，再加肉桂、整粒丁香、黑胡椒粒、茴芹籽和足量鸡汤打成顺滑的糊。分批打，每批都过一遍筛网，酱才会丝滑。
5厚底锅里把剩下的2汤匙油烧热，倒入过筛的酱底——会溅得厉害。不停翻炒约15分钟，让香味沉下去。
6拌入墨西哥巧克力和2–3杯鸡汤。小火慢煨30–45分钟，其间勤搅，煨到酱汁发亮、稠得能挂住勺背、舀起来是缓缓落下的带状。用盐和一点糖把味道调平。
7把鸡肉放进酱里，小火煨5–10分钟，直到里外都烫透。可以连酱一起盛，也可以先把鸡块摆盘再浇上酱。撒上先前留下的芝麻，配米饭和热薄饼上桌。