普埃布拉巧克力辣酱鸡（Mole Poblano）

不是，这一点让很多人意外。墨西哥巧克力的用量很小，是当调味料用的，不是拿来增甜的，它和辣椒、坚果、香料配合，本身并不冒头。它的作用是把酱汁的味道加深、兜圆，添一点厚度和很淡的苦，用来压住辣椒和干果的味道。做得好的这锅酱，尝起来是醇厚、带泥土气、层次很多，辣度中等（不算辣），透出一点点甜意，跟巧克力甜点完全不是一回事。

它的骨架是几种干辣椒混着用，最常见的是安初辣椒（ancho，甜、带果香）和帕西亚辣椒（pasilla，颜色深、有葡萄干味），常常再加穆拉托辣椒（mulato）或者一点烟熏的奇波雷辣椒（chipotle）来补烟熏味和辣度。每一种给出的味道都不一样，所以混着用比死磕某一种更重要。只买得到一两种也行，光用安初辣椒也能打出不错的底子。这些辣椒在拉美食材店或网上都能买到。烘的时候一定要轻，别烘焦，焦了整锅酱就发苦。 干辣椒也是莎莎马查酱的基础。

它的名声来自配料多，常常二十样甚至更多打底，而且步骤一环套一环：烘辣椒，坚果、芝麻、干果和薄饼要分开炒，然后打糊、过筛，再长时间慢煨。每一样都单独处理过，才能一层层把味道垒起来。单看每一步其实都不难，是耗时和配料数量让它成了一件需要耐心的活儿。所以很多人干脆一次做一大锅冷冻起来，反正它耐放，而且越放越好吃。

墨西哥人说的这一大类研磨酱汁本来就是个家族，不是单一配方。出自普埃布拉的这一款是最有名的深色、带可可味的版本。瓦哈卡州以“七种酱”著称，其中有颜色极深的黑酱（mole negro），也有用香草和南瓜籽做的鲜绿色青酱（mole verde）。此外还有黄酱（amarillo）、红棕酱（coloradito）、果味炖肉酱（manchamanteles）等等。它们共享同一个思路——把一堆材料磨碎煨成复杂的酱汁——但在辣椒种类、颜色和味道上差得很远。

经典吃法是浇在水煮或烤过的鸡肉、火鸡肉上，配米饭和热薄饼，最后撒一把烤香的芝麻。剩下的酱可以做酱汁卷饼（enmoladas，薄饼在酱里蘸一下，卷进鸡肉），或者直接浇在煎蛋上，都很好吃。它非常适合冷冻：一次做一大锅，放凉后分份冷冻，最多能存三个月。放一天之后味道更沉，所以特别适合提前做好。 想吃鸡肉卷饼配绿莎莎，可以看绿莎莎鸡肉玉米卷。