蒙布朗（栗子奶油甜点）

做法

1. 1烤箱预热到110°C（上下火，传统模式）。用直径8厘米的玻璃杯或模具和铅笔，在一张烘焙纸上画6个圆圈，圆圈之间相隔3厘米，然后把纸翻过来铺在约30×40厘米的烤盘上，铅笔画的一面朝下。圆圈应该仍能透过纸看到。低温烤箱能把蛋白霜烘干而不上色。
2. 2把4个大号鸡蛋分开，取蛋清（130克）放进一个干净无油的大盆里，不能有一点蛋黄；蛋黄留着做别的菜。油脂或蛋黄会让蛋清打不起泡。用手持打蛋器中速打2到3分钟，打到起泡并刚好能拉出软尖。调到高速，把240克细砂糖一汤匙一汤匙地加入，然后继续打约8分钟。蛋白霜打好的标志是：浓稠有光泽，能拉出直立的硬挺尖角，倾斜盆子时纹丝不动，取一点在手指间搓捻已经没有颗粒感。糖慢慢加，泡沫才稳定。
3. 3把蛋白霜用勺子舀入或挤入6个圆圈里，每个约62克，让每一块填满圆圈，高约2.5厘米。用勺背在每一块中间压出一个浅浅的凹坑。凹坑是放奶油圆顶的位置。
4. 4在110°C下烤1小时30分钟。然后关掉烤箱，让蛋白霜留在里面，关着门再放1小时。烤好的蛋白霜干燥结实，颜色从白色到极浅的奶油色，能干净地从纸上揭下来，轻敲有空心的声音。烘得透的蛋白霜垫在奶油下面才能保持酥脆。
5. 5烤蛋白霜的同时，做栗子酱。把200克熟栗仁（真空包装或罐装的去壳熟栗子）、250克加糖栗子酱（crème de marrons）和1汤匙深色朗姆酒放进料理机。搅打2到3分钟，中途刮下杯壁，直到栗子酱完全细腻、没有颗粒，质地柔软但能在勺子上保持形状。任何一个小疙瘩之后都会堵住土豆压泥器。盖好冷藏，等组装时再用。
6. 6蛋白霜凉透后，把300毫升冷的淡奶油（乳脂含量至少35%）倒入第二个大盆，加入20克糖粉和1茶匙香草精。打发约4分钟，直到奶油能立起硬挺的尖角，表面依然光滑。到这里就要停：再打下去就会变粗糙，慢慢变成黄油。硬挺的奶油才能让圆顶在栗子丝下面立得住。
7. 7把每块蛋白霜放在一个甜点盘上。在上面舀上或挤上一个直径约7厘米的奶油圆顶，四周留出一圈窄窄的蛋白霜边。把栗子酱装进土豆压泥器，压在圆顶上，一边绕着圈压，一边转动盘子，直到奶油完全被棕色的栗子丝盖住，但蛋白霜的白边仍然露在外面。没有压泥器的话，用装有3到4毫米圆口裱花嘴的裱花袋。最后用细筛把剩下的5克糖粉筛在甜点上。
8. 8把蒙布朗冷藏至少30分钟，然后当天吃完；蛋白霜会在奶油下面慢慢变软。上桌前一直放冰箱，剩下的要在2小时内放回去，因为打发的奶油容易变质。