蒙布朗（栗子奶油甜点）
蒙布朗是一道秋季冷甜点：把加糖栗子酱挤成细丝，盖在打发奶油的圆顶上，底下是酥脆的蛋白霜底，名字来自法国和意大利交界处的勃朗峰。法国人写作 Mont-Blanc，意大利人称它 Monte Bianco（在奥斯塔山谷叫 Montblanc），日本称为モンブラン。没有人能确定它最早出自谁手。它的源头与皮埃蒙特和法国有关，说它诞生在萨伏伊的王室厨房，只是传说。Artusi 的食谱里有一道甜点：栗子过筛后挤成环形，里面填满打发奶油；1903年开业的巴黎茶沙龙 Angelina 则把蒙布朗做成了招牌点心。在日本，据说一家1933年创立的东京甜品店做出了第一款黄色的日式蒙布朗。我们用法式蛋白霜，也就是蛋清加糖不加热直接打发，而不用要隔着热水锅打发的瑞士蛋白霜，因为在家里更容易做。栗子部分用的是煮熟去壳的栗子（真空包装或玻璃罐装）和加糖栗子酱（crème de marrons），所以不用自己煮生栗子、剥壳。蛋白霜要烤1个半小时，再在烤箱里闷1小时；组装好之后冷藏30分钟。全部加起来大约3½小时，其中大部分时间不用动手。
食材
- 130 克蛋清
- 240 克细砂糖
- 200 克熟栗仁
- 250 克加糖栗子酱
- 1 汤匙深色朗姆酒
- 300 毫升淡奶油（动物性淡奶油，乳脂含量35%以上）
- 25 克糖粉
- 1 茶匙香草精
做法
- 烤箱预热到110°C（上下火，传统模式）。用直径8厘米的玻璃杯或模具和铅笔，在一张烘焙纸上画6个圆圈，圆圈之间相隔3厘米，然后把纸翻过来铺在约30×40厘米的烤盘上，铅笔画的一面朝下。圆圈应该仍能透过纸看到。低温烤箱能把蛋白霜烘干而不上色。
- 把4个大号鸡蛋分开，取蛋清（130克）放进一个干净无油的大盆里，不能有一点蛋黄；蛋黄留着做别的菜。油脂或蛋黄会让蛋清打不起泡。用手持打蛋器中速打2到3分钟，打到起泡并刚好能拉出软尖。调到高速，把240克细砂糖一汤匙一汤匙地加入，然后继续打约8分钟。蛋白霜打好的标志是：浓稠有光泽，能拉出直立的硬挺尖角，倾斜盆子时纹丝不动，取一点在手指间搓捻已经没有颗粒感。糖慢慢加，泡沫才稳定。
- 把蛋白霜用勺子舀入或挤入6个圆圈里，每个约62克，让每一块填满圆圈，高约2.5厘米。用勺背在每一块中间压出一个浅浅的凹坑。凹坑是放奶油圆顶的位置。
- 在110°C下烤1小时30分钟。然后关掉烤箱，让蛋白霜留在里面，关着门再放1小时。烤好的蛋白霜干燥结实，颜色从白色到极浅的奶油色，能干净地从纸上揭下来，轻敲有空心的声音。烘得透的蛋白霜垫在奶油下面才能保持酥脆。
- 烤蛋白霜的同时，做栗子酱。把200克熟栗仁（真空包装或罐装的去壳熟栗子）、250克加糖栗子酱（crème de marrons）和1汤匙深色朗姆酒放进料理机。搅打2到3分钟，中途刮下杯壁，直到栗子酱完全细腻、没有颗粒，质地柔软但能在勺子上保持形状。任何一个小疙瘩之后都会堵住土豆压泥器。盖好冷藏，等组装时再用。
- 蛋白霜凉透后，把300毫升冷的淡奶油（乳脂含量至少35%）倒入第二个大盆，加入20克糖粉和1茶匙香草精。打发约4分钟，直到奶油能立起硬挺的尖角，表面依然光滑。到这里就要停：再打下去就会变粗糙，慢慢变成黄油。硬挺的奶油才能让圆顶在栗子丝下面立得住。
- 把每块蛋白霜放在一个甜点盘上。在上面舀上或挤上一个直径约7厘米的奶油圆顶，四周留出一圈窄窄的蛋白霜边。把栗子酱装进土豆压泥器，压在圆顶上，一边绕着圈压，一边转动盘子，直到奶油完全被棕色的栗子丝盖住，但蛋白霜的白边仍然露在外面。没有压泥器的话，用装有3到4毫米圆口裱花嘴的裱花袋。最后用细筛把剩下的5克糖粉筛在甜点上。
- 把蒙布朗冷藏至少30分钟，然后当天吃完；蛋白霜会在奶油下面慢慢变软。上桌前一直放冰箱，剩下的要在2小时内放回去，因为打发的奶油容易变质。
常见问题
通常是没有烘干够，或者在奶油下面放得太久。把蛋白霜圆片在110°C下烤1小时30分钟，然后留在关掉的烤箱里、关着门再放1小时；烤好的蛋白霜能干净地从纸上揭下来，轻敲有空心的声音。蛋清要在无油、没有一点蛋黄的盆里打，糖一汤匙一汤匙地加，一直打到捏一小撮在手指间不再有颗粒感。即使烘得很透的蛋白霜，放在奶油下面久了也会变软，所以组装好的蒙布朗要冷藏30分钟，并且当天吃完。如果你想要外面酥脆、里面软糯的蛋白霜，那是另一道甜点：试试帕夫洛娃蛋糕。
都可以。法国甜点网站 Meilleur du Chef 用装有3到4毫米圆口裱花嘴的裱花袋来挤栗子丝，日本还有专门的蒙布朗裱花嘴，上面的孔大约2毫米。有一种意大利做法是把栗子用蔬菜研磨器压过去。朗姆酒只有1汤匙，够6人份，而且没有加热：给孩子吃就不放，把200克栗子和250克栗子酱单独打匀即可；Simon Hopkinson 的食谱里根本没有酒。不管用什么工具来压，栗子酱都必须完全细腻，否则疙瘩会把孔堵住。
各部分可以提前做，在上桌当天再组装。烤好的蛋白霜放在密封盒里可以放上两天左右。栗子酱盖好放冰箱可以等着，但奶油要当天打发。组装好之后，蒙布朗要冷藏至少30分钟，最好当天吃完，因为蛋白霜会在奶油下面变软。打发的奶油容易变质，所以甜点在室温下放置绝不要超过2小时。
我们的食谱里没有面粉，也没有小麦：用蛋清和糖做的蛋白霜、打发奶油、栗子、栗子酱、朗姆酒和香草。例如 Clément Faugier 的 crème de marrons，配料表上写的是栗子、糖、糖渍栗子、葡萄糖浆、水和天然香草香精。不过各个品牌不一样，所以要看你买的栗子酱和熟栗子的标签，尤其是给乳糜泻患者做的时候。它是素食，但不是纯素，因为有蛋清和奶油。
法国和意大利的蒙布朗，是把棕色的栗子酱挤成细丝，盖在打发奶油上，底下垫着或配着蛋白霜。日本家庭做的モンブラン通常放在海绵蛋糕或杯子蛋糕底上，中间是奶油，上面挤栗子奶油，有些人用糖浆煮的糖渍栗子（栗の甘露煮）来做这种栗子奶油。据说一家1933年创立的东京甜品店做出了第一款黄色的日式蒙布朗。这份食谱是用 crème de marrons 做的蛋白霜版本。想再做一道日本的秋季栗子料理，可以试试栗子饭。
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