黎巴嫩 · 酱料和蘸料
穆哈玛拉（Muhammara）
穆哈玛拉是一款来自叙利亚阿勒颇的烤红甜椒核桃蘸酱，用面包糠增稠，用石榴糖蜜提酸；名字在阿拉伯语中意为「变红了的」。
食材
- 烤红甜椒——罐装，或3个大号新鲜红甜椒烤制去皮400 克
- 核桃——在干锅中烤至出香气100 克
- 普通面包糠或日式面包粉40 克
- 大蒜瓣2 瓣
- 石榴糖蜜——另备少量用于上桌2 汤匙
- 新鲜柠檬汁1 汤匙
- 特级初榨橄榄油——另备少量收尾3 汤匙
- 阿勒颇辣椒片1.5 茶匙
- 孜然粉1 茶匙
- 细盐——按口味调整0.5 茶匙
- 苏马克粉——可选，增加酸度1 茶匙
做法
- 1烤核桃。将核桃放入干锅，中火加热。频繁翻动3至4分钟，直到飘出坚果香气、颜色深了一度。要盯着——核桃从烤香到发苦只在转瞬之间。倒在盘子里放凉。不要省略这一步：生核桃在这款蘸酱里味道平淡，还带一点涩；烤过的核桃才能给出它需要的泥土般的浓厚感。
- 2把甜椒沥干。如果用罐装烤甜椒，放进漏勺，用力按压，尽量挤掉液体。多余的液体会让蘸酱变稀、出水。如果自己烤：把新鲜红甜椒对半切开，去籽，切面朝下放在烤箱的上火烧烤功能下烤12至15分钟，直到表皮焦黑，放进盖好的碗里焖10分钟，然后去皮。两种做法效果都不错；罐装更快，常常也一样好。
- 3搅打。把沥干的甜椒、大部分烤核桃（留一小把粗略切碎的做装饰）、面包糠、大蒜、石榴糖蜜、柠檬汁、阿勒颇辣椒、孜然、盐和苏马克放入料理机。脉冲8至10次，把所有食材打碎。开着马达，从进料口倒入橄榄油。继续搅打，直到蘸酱基本顺滑但仍保留一些质感——总共约45秒。穆哈玛拉不应该是光滑的糊，能看见一些核桃的颗粒才对。
- 4品尝并调整。平衡就在这一步调。蘸酱应该是：甜椒带来的甜和一点烟熏味，石榴糖蜜带来的酸，核桃的坚果香，以及温和的辣。如果需要更酸，加柠檬汁或再来一点石榴糖蜜。如果太冲，多加一点橄榄油来圆润。太稠：加一汤匙水。太稀：加更多面包糠，脉冲搅匀。检查咸度——罐装甜椒往往本身已经有盐。
- 5上桌。把穆哈玛拉抹进宽而浅的盘中。淋上橄榄油和少许石榴糖蜜。撒上留好的核桃碎，再撒一点阿勒颇辣椒或红椒粉。室温搭配温热的皮塔饼、扁面包或蔬菜条上桌。穆哈玛拉冷藏最多可存放5天。封盖前，在表面压上一层橄榄油，防止变色。