热红酒

做法

1. 1把肉桂棒、丁香、八角和轻轻压破的小豆蔻荚放进干锅，中火翻动约半分钟，直到香气从锅底升起来。干热会把芳香油逼到树皮和豆蔻荚表面，它们进入葡萄酒的速度更快，需要的温度也更低。趁香料颜色还浅时离火：丁香一烤焦就带出药味，后面任何一步都补不回来。
2. 2橙子洗净，切成约5毫米厚的圆片，放入香料中。倒入葡萄酒，加冰糖，锅子转小火。目标是70°C，这远低于微沸：表面有稳定的蒸汽，最多锅边贴着几个小气泡。乙醇的沸点是78.3°C，所以一旦锅中央开始冒泡，蒸发掉的正是你花钱买的那部分。
3. 3盖上锅盖，火调到最小，静置20到30分钟。香料需要这么久才肯交出味道，而锅盖比看上去重要：不盖，相当一部分体积会随蒸汽跑掉。香料浸泡不要超过45分钟，再久肉桂树皮给的就是单宁和苦味，而不是甜香了。
4. 4用细筛滤进第二口锅或温过的壶里，香料和橙片直接扔掉，不要再放回酒中。用过的香料泡在热酒里仍在继续萃取，喝到第二杯苦味就出来了。此时尝一口，如果这瓶酒比预想的干，再补一点冰糖。
5. 5倒进厚壁的杯子：薄玻璃一分钟就把热量放走了。想让一锅酒撑过整晚，就用最小的炉眼或慢炖锅的保温档维持在60到70°C；低于60°C，它就不再有香气了。想喝得更烈的人，把20毫升深色朗姆酒加进自己的杯子，离火加，而不是倒进大锅。