蘑菇烩饭

做法

1. 1将干牛肝菌在200毫升温水中浸泡20至30分钟。沥干并保留浸泡液——用细筛或厨房纸过滤去除杂质。切碎牛肝菌。将过滤后的液体加入高汤，保持整锅在小火上热着。
2. 2在宽平底锅中用大火加热1汤匙橄榄油。将新鲜蘑菇铺成单层。不要翻动2至3分钟——它们需要与热锅接触才能上色。翻炒，加入牛肝菌、盐和胡椒。再炒2分钟。取出放在一旁。
3. 3同一口锅中调至中火，将一半黄油与剩余橄榄油一起融化。加入细切的葱头，炒3分钟至软。加入切末大蒜炒1分钟。加入米饭搅拌2分钟，直到米粒边缘变得半透明——这是tostatura（干烤步骤）。米应该散发出轻微的坚果香气。
4. 4倒入葡萄酒，搅拌至完全吸收，约2分钟。然后一勺一勺地加入热汤，每次加入后频繁搅拌。等每勺汤几乎完全被吸收后再加下一勺。保持稳定的中等微沸——不猛烈沸腾，也不仅仅是温热。
5. 5约14分钟后，将蘑菇放回锅中。继续加汤4至5分钟，直到米饭变得al dente：软但略有弹性。混合物应该缓慢流动，而不是硬实的。
6. 6将锅从火上移开。加入切小块的冷黄油和磨碎的帕玛森。用力搅拌30秒，直到黄油融入米饭，整体变得光亮奶滑——这是mantecatura。调味，撒上欧芹，立刻用温热的碗盛出上桌。烩饭不等人。