英国 · 蔬菜和蘑菇菜肴
蘑菇威灵顿（Mushroom Wellington）
一卷由波多贝罗蘑菇、蘑菇碎末（duxelles）、凋萎菠菜和焦糖洋葱组成的馅料，裹在金黄酥脆的酥皮中。
食材
- 大波多贝罗蘑菇，柄修剪至平4 个
- 栗色蘑菇，切碎得极细400 克
- 新鲜嫩菠菜200 克
- 大洋葱，切薄片2 个
- 大蒜，切碎3 瓣
- 第戎芥末——涂抹在蘑菇上，形成防湿屏障2 汤匙
- 新鲜百里香叶1 茶匙
- 新鲜迷迭香，细切碎1 茶匙
- 酱油2 汤匙
- 橄榄油，分次使用3 汤匙
- 纯素酥皮320 克
- 植物奶与1茶匙枫糖浆混合——纯素蛋液替代品2 汤匙
做法
- 1制作蘑菇碎末（duxelles）。在大锅中用大火加热1汤匙橄榄油。加入极细切碎的栗色蘑菇。不翻动烹饪2分钟，然后翻炒，继续烹饪8至10分钟，直到所有水分完全蒸发，蘑菇干燥并略微粘锅。加入大蒜、百里香、迷迭香和酱油。再烹饪2分钟。混合物应该是深色的、香气浓郁的、非常干燥的——这一点至关重要。转移到碗中完全冷却。
- 2焦糖化洋葱并准备菠菜。用同一只锅小火加热，加入1汤匙橄榄油和切片洋葱及一撮盐。缓慢烹饪25至30分钟，每5分钟翻炒一次，直到深金棕色。不要用大火催——焦糖洋葱需要时间。放置冷却。在同一只锅中用中火短暂炒软菠菜。转移到干净布巾上，尽量挤出所有水分。
- 3烹饪并冷却波多贝罗蘑菇。用中高火加热剩余油。将蘑菇盖面朝下煎4至5分钟至金黄，翻面再煎3分钟。转移到铺有厨房纸巾的盘子上，盖面朝上放置——冷却时会继续渗出液体。趁还温热时，在蘑菇顶部慷慨涂抹第戎芥末。将所有食材——碎末、洋葱、菠菜和蘑菇——冷藏至完全冷却。冷馅料是防止酥皮湿软的最关键因素。
- 4组装威灵顿。烤箱预热至210°C。将酥皮展开在烘焙纸上。将蘑菇碎末铺成矩形在酥皮中央，四周留4厘米边距。上面铺焦糖洋葱，再铺菠菜。将波多贝罗蘑菇排成一行，芥末面朝上，紧密排列。用烘焙纸辅助，将酥皮紧实地卷起包裹馅料。将接缝压紧，接缝朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上。折叠并密封两端。涂上植物奶枫糖浆混合物。用利刀在表面斜划纹路。冷藏10分钟。
- 5烘烤并静置。烘烤30至35分钟，直到深度金黄，酥皮明显鼓起酥脆。如果表面褐化过快，轻盖铝箔纸。从烤箱取出，切之前静置10分钟——否则馅料会滑出。用锋利的锯齿刀轻柔锯切，避免压扁酥皮。配纯素肉汁、烤土豆和时令蔬菜上桌。