纽约贝果

做法

1. 1揉出结实有筋力的面团。把面粉、酵母和盐放进厨师机的搅拌缸里拌匀。把1汤匙大麦麦芽糖浆倒进温水（30–35°C，滴在手腕上只是微温）里，搅到溶化。装上揉面钩开低速，把水一点一点倒进面粉里。调到中速，揉10至12分钟。贝果面团本来就应该又硬又干：不粘手，摸起来比面包面团紧实得多。揉到面团完全光滑有弹性、手指按出的凹坑立刻弹回，就算揉好了。贝果的嚼劲正是来自这样充分形成的面筋。用手揉的话，要做好用力揉15至20分钟的准备。
2. 2发酵，然后冷藏一夜。把面团滚圆，放进抹了薄油的碗里，盖严。室温放置1小时，直到略微膨胀。然后放进冰箱冷藏，最少8小时，最多24小时。对风味来说，这一夜的冷藏比其他任何步骤都重要：面团会慢慢积累酸味物质和香气，这是短时间的温暖发酵做不到的。冷的面团也更容易整形。
3. 3用搓条法给贝果整形。把面团从冰箱取出，分成8等份，每份约100克。在不撒粉的台面上把每份搓成约25厘米长的条。把长条绕在手上，让两端在掌心重叠约4厘米。手掌压住重叠处，在台面上来回搓动，把接口搓牢；这样做出的环粗细均匀，不容易变形。环的直径应为9至10厘米。另一种方法是用拇指在小面团中心戳一个洞，再轻轻拉成环。把贝果摆在两个铺了烘焙纸的烤盘上，彼此留足间距，盖好，室温放置30至45分钟，直到略微膨胀。一盖好贝果就把烤箱开到230°C，这样贝果出锅时烤箱已经完全热透。
4. 4水煮。在一口又大又宽的锅里把约2.5升水烧开。加入2汤匙大麦麦芽糖浆，用小苏打的话也一并加入，搅匀；加了小苏打，水会短暂地起一阵泡沫。把火调小，让水保持稳定而活跃的小滚。把贝果轻轻放进水里，每次3到4个。煮60秒，用漏勺翻面，再煮60秒。贝果一开始会沉底，应该在10秒左右浮起来，之后会边煮边膨胀。用漏勺捞出，稍微沥一下水，放回烘焙纸上。水煮这一步不能省：正是它让贝果成为贝果。
5. 5撒料并烘烤。每一批贝果出水后，趁表面还湿，大方地撒上撒料。不需要刷蛋液：籽会粘在潮湿发粘的表面上。两个烤盘同时放进已经烧热的烤箱中间两层，230°C烤20至25分钟，烤到一半时把两盘上下对调并前后掉头，直到外皮呈深金棕色，敲贝果底部能听到空洞的声音。烤箱一次只放得下一个烤盘的话，就一盘接一盘地烤。放在晾架上至少晾15分钟再切，因为面包芯要在冷却的过程中定型。当天吃完，这时外皮最好。