Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包

做法

1. 1第一天傍晚,先做基础面团。在厨师机的搅拌缸里放入250克高筋面粉、25克糖、5克盐、5克速发酵母、10克蜂蜜、125毫升冷全脂牛奶、25毫升冷水和1个鸡蛋;另一个鸡蛋留到第三天刷面用。用勾状搅拌头低速搅到材料抱成粗糙的一团,大约3分钟。加入15克软化的无盐黄油,转中速揉8-10分钟,揉到面团光滑、有弹性、能脱离缸壁,手感微微发黏但不粘手。盖好后室温基础发酵1小时,再放进冰箱冷藏过夜8-16小时。这一夜的低温发酵既长风味,也让面团更容易起酥。
2. 2第二天早上,做裹入用的黄油片。取150克冷藏无盐黄油,最好用乳脂82-84%的欧式发酵黄油。放在两张烘焙纸之间,用擀面杖敲打到柔韧,再擀成15×15厘米、厚约1厘米的方形,用刮板把四边修方正。包好放回冰箱15分钟。黄油要冷但仍有可塑性,大约10-15°C,不能硬到发脆:太硬会在折叠时碎裂,太软会化进面团里。
3. 3把黄油包进面团。冷藏好的面团在撒了薄粉的台面上擀成22×22厘米的正方形,黄油片以45度角放在正中央,像方形里摆了一颗钻石。把面团的四个角朝中心折过来,完全包住黄油,捏紧接缝,此时它像一个方形信封。转90度,从中间往两端轻轻擀开,擀成20×40厘米的长方形,尽量让里面的黄油厚薄均匀。
4. 4第一次和第二次三折。做一个信封式的三折:下三分之一往上折,上三分之一盖下来,得到三层。转90度,让开口的一边朝右。用保鲜膜包好,冷藏松弛30分钟——这段时间面筋放松、黄油重新变硬,是层次干净利落的关键。再擀成20×40厘米做第二次三折,转90度,包好,再冷藏30分钟。
5. 5第三次三折与整形。再擀成20×40厘米,完成第三次三折,总共81层:每次三折都把黄油层数乘以3,3的3次方等于27层黄油夹在3层面皮之间。冷藏松弛30分钟。然后把面团擀成约30×42厘米、厚5毫米的长方形,用利刀或滚轮刀把四边修成整齐的28×40厘米。先横向对半切成两条20×28厘米,再把每条切成4块7厘米宽的面片,共得到8个7×20厘米的长方形。每片短边处放1条巧克力,往前卷2厘米,放第二条,再继续卷到底,让收口压在底下。收口朝下摆在铺了烘焙纸的烤盘上,彼此间隔5厘米。松松地盖上保鲜膜,冷藏过夜8-12小时低温醒发。
6. 6第三天早上,最后醒发。把烤盘从冰箱取出,在24-26°C下醒发1.5-2小时,直到体积接近两倍、明显蓬起。判断方法是轻轻按一下侧面:面团应该慢慢回弹,弹得很快说明醒发不足,凹陷不回则是醒发过头。厨房偏冷时,可以把烤盘放进只开灯不加热的烤箱,下层摆一杯刚烧开的水,做出温暖湿润的环境。开烤前30分钟把烤箱预热到190°C,有热风功能就开热风。
7. 7刷蛋液并烘烤。把留下的鸡蛋加1汤匙牛奶和一撮盐打匀。用软毛刷薄薄刷在每个面包上,包括卷起的尾端,但要避开切面的层次:蛋液渗进切口会把层黏在一起,长不高。也别让蛋液积成小水洼。烤箱中层190°C烤18分钟,中途把烤盘转向一次。烤好的标志是整体深金褐色、表面有清晰的层纹、翻过来敲底部有空空的回声。中心温度达到88-93°C就说明烤透了。
8. 8放凉后享用。把面包移到网架上放凉至少10分钟:里面的巧克力还在融化状态,立刻入口容易烫伤。出炉后4-6小时内趁温热吃最好。搭配欧蕾咖啡、浓缩咖啡、热巧克力,讲究一点的早午餐也可以配一杯干型香槟。它是法国人早餐桌上的常客,也是下午四点的点心。吃不完的用纸松松包好,室温最多存放2天;想放更久就冷冻,烤好的和整形后未烤的都可以。