法式吐司(Pain Perdu)— 经典法国失落面包

做法

1. 1准备面包。使用8片厚(2-2.5厘米)隔夜布里欧(或乡村面包/巴塔德/法式吐司面包/隔夜法棍)。面包必须是陈的 — 新鲜面包在卡仕达中会散开变成糊。如果布里欧仍然柔软,切片后在网架上敞开放30分钟,或在100°C烤箱中短暂烘干10分钟。切片厚度关键:小于2厘米中心会干;大于3厘米中心保持生。
2. 2制作卡仕达。在宽浅烤盘中(9x13英寸烤盘最佳),搅拌4个大鸡蛋、250毫升全脂牛奶、100毫升重奶油、50克糖、1茶匙香草精、1汤匙橙皮屑和一撮盐至完全顺滑 — 但在起泡前停止,我们要卡仕达质感,不是蛋蓬松。可选添加1汤匙加尔瓦多斯、君度橙酒、干邑或雅文邑增加传统法式深度(历史亨利四世风味)。牛奶和奶油约2.5比1（250毫升对100毫升），才能得到正确的质感。
3. 3浸泡面包。将布里欧片放入卡仕达单层(分批工作)。布里欧:仅2-3秒每面 — 浸泡更久布里欧会散开。隔夜乡村面包/巴塔德:30秒到1分钟每面。非常陈的法棍:1-2分钟每面。面包应感觉湿透但保持形状。测试:轻轻挤压切片 — 卡仕达表面冒出1-2滴但不喷涌。转移到网架沥水30秒。
4. 4棕化黄油。中火加热大不粘锅或铸铁锅。加入2汤匙无盐黄油,融化时旋转。等到起泡阶段和坚果香气(beurre noisette)— 约1分钟。黄油不可商量 — 法式吐司用黄油煎,不是油。籽油给错误风味,人造黄油不烤色。起泡阶段表示锅够热;面包加入仅融化(不起泡)黄油会油腻。
5. 5煎面包片。将3-4片浸泡好的面包放入起泡黄油中,不要拥挤(需要空间棕化)。每面煎2-3分钟,直到深金棕色带光泽焦糖化外壳 — 用薄铲小心翻一次(布里欧脆弱)。外面应几乎像crème brûlée外壳,边缘酥脆。重复其余,批次之间加新黄油(再生黄油 — 旧的会变成苦棕色)。
6. 6如有需要保温。如果同时上4份,将煎好的片在100°C烤箱中放在烤盘上的网架上(网架防止底部变软)。可保持15分钟;更长酥脆外表会软化。最好直接从锅里上桌。
7. 7装盘并撒糖粉。每盘放2片,略微重叠。在上桌前用小筛子慷慨地撒糖粉 — 这是正宗法式收尾,经典浇头。可选添加新鲜浆果(草莓、覆盆子、蓝莓)、加尔瓦多斯煎苹果、咸黄油焦糖少许或一点英式蛋奶酱。避免肉桂(美式添加,不传统)和大量枫糖浆(美式习俗)。
8. 8立即上桌。Pain perdu最好直接从锅里上桌 — 酥脆外表15-20分钟内软化。搭配café au lait、热巧克力、香槟(早午餐)或一杯苏玳(甜点)。在法国这作为甜点或goûter(下午4点茶点)上桌,不是早餐 — 但适应你的环境。刀叉,法式风格。如需用更多橙皮屑装饰。