柠檬青酱（Pesto al Limone）

做法

1. 1烘香松子。小煎锅不放油，中小火加热，倒入30克松子铺成一层。烘4-5分钟，每分钟晃一次锅，直到松子变浅金色、香气冒出来。这一步要盯紧：松子从金黄到焦掉只要30秒。立刻倒进盘子里停止受热，晾到室温。烘松子是我自己加的步骤——意大利食谱用的是生松子——烘过之后味道更深、更有坚果香。
2. 2处理柠檬。把2个柠檬洗净（最好是未打蜡、未经处理的柠檬——蜡和采后防腐杀菌剂都附在果皮上）。如果买到的打了蜡或处理过，用硬毛刷加温水和1茶匙小苏打刷30秒，冲净擦干。用细刨擦只刨下两个柠檬的黄色表皮，一共约2汤匙；底下那层白色内皮千万别碰，它发苦，会毁掉整锅酱。刨完的柠檬对半切开，挤出2汤匙鲜柠檬汁备用。
3. 3准备其余材料。从枝上摘下60克罗勒叶，挑热那亚类型的小叶子，风味最好；大叶子带甘草味，不要。轻轻洗净后彻底擦干，湿叶子会稀释酱汁并加快氧化。把50克Parmigiano-Reggiano用细刨擦磨细。1瓣大蒜去皮，用刀尖挑掉中间的绿芽，那是最苦的部分。想要颜色漂亮，先把料理机的杯子和100毫升橄榄油放进冰箱冷藏10分钟。
4. 4在料理机里打底。把烘好的松子、大蒜和一撮盐放进冷藏过的料理机或大马力搅拌机，点动4-5次、每次1-2秒，把坚果和蒜打成粗糊。接着放入擦干的罗勒叶、柠檬皮屑、柠檬汁和磨好的奶酪，再点动5-6次、每次2-3秒。这个阶段绝对不能连续搅打，罗勒一受热，酱就会发褐。
5. 5细流淋入橄榄油。机器保持低速运转，把100毫升冷藏过的温和特级初榨橄榄油顺着进料口慢慢淋成一条细线。机器运转总时间最多20-30秒。选温和的利古里亚油（Olio Riviera Ligure DOP）或西班牙的Arbequina；辛辣冲口的西西里或托斯卡纳油别用，它的多酚会压住柠檬，打过之后还会因为氧化而发苦。做好的酱应该是亮翠绿色，略带颗粒，看得见罗勒和松子的碎屑。
6. 6尝味调整。稠度是浓糊状，比软化的黄油稀一点，但舀在勺子上能立住。太稠就再加1-2汤匙橄榄油，短促点动几下；太稀就补一汤匙磨碎的奶酪。尝一口——盐不一定要加，奶酪本身就带咸味，味道发平时才补一撮。再挤半汤匙柠檬汁会更提神；多加点皮屑则加深柑橘香，又不会把酱冲稀。
7. 7马上用掉或收起来。现做现吃最好，2小时内用完，香气和绿色都在顶点。要存放就装进玻璃罐，把表面抹平，淋一层薄橄榄油封住空气，盖紧后冷藏，最多放4天。千万别把罐子放在室温下：生蒜和香草泡在油里，没有低温就有肉毒杆菌的风险。要放更久就冷冻：倒进冰格，每格约30毫升，冻硬后转进密封袋，可存3个月。
8. 8配意面或当调味酱吃。配意面：把500克linguine（或trofie、trenette、spaghetti）煮到弹牙，先舀出120毫升煮面水再沥干。在温热的大碗里，把差不多整份青酱——大约200-250毫升——和2-3汤匙煮面水调开，下热面拌匀；温热的淀粉水能帮酱汁均匀裹住面条，而不是结成一团。青酱千万别直接上火加热，直接受热会让柠檬的香气消失。最后再撒些奶酪、多加一点皮屑。当调味酱：抹在focaccia或bruschetta上，浇在烤鱼烤鸡上，拌进烤蔬菜，或者在烩饭起锅时拌进去。