Pickle Dip —— 美式奶油莳萝酸黄瓜希腊酸奶蘸酱

做法

1. 1开始前至少1小时（最好90分钟）把奶油奶酪从冰箱拿出来，让它彻底回到室温。冷的奶油奶酪就算用电动打蛋器也打不顺滑，成品里会留下一粒粒白色的小疙瘩。往下做之前先用手指按一下奶酪块：应该像室温的软黄油那样一按就凹。
2. 2酸黄瓜切成3-4毫米的小丁——细到能在蘸酱里分布均匀、不留空隙，但咬下去还认得出是颗粒。别用切好的酸黄瓜片，也别用常温货架上的玻璃瓶装酸黄瓜，这两种果肉都偏软，会渗水把蘸酱泡浑。切好的丁倒进细网筛（下面接一只碗），沥10分钟，这段时间正好准备别的材料。沥出来的卤水留着待用。
3. 3新鲜莳萝连嫩茎一起切碎。用擦板细的一面擦下半个柠檬的皮屑，大约半茶匙。把香料称好：洋葱粉、蒜粉、干莳萝和黑胡椒。干莳萝和新鲜莳萝一起用，能出来只用鲜莳萝达不到的层次，道理跟干牛至配鲜牛至是一样的。
4. 4回温的奶油奶酪放进中号搅拌碗。用手持电动打蛋器或厨师机的球状搅拌头打30秒，打到顺滑略带光泽。加入希腊酸奶，再打20秒，打到完全融合、没有颗粒。中途至少停一次，把碗壁上的酱刮下来。
5. 5加入酸黄瓜卤水、鲜莳萝、干莳萝、洋葱粉、蒜粉、柠檬皮屑和黑胡椒。低速搅15秒，混匀就好——这一步打过头，蘸酱会被打发成蓬松状，失去该有的稠度。颜色应该是淡象牙色，点缀着绿色的莳萝。
6. 6用刮刀或木勺把沥过水的酸黄瓜丁手工拌进去。这一步别用打蛋器——酸黄瓜要以看得见的颗粒留在酱里，不能被打成泥。尝味调整：酸味不够就再加一汤匙卤水，太冲就再加一汤匙酸奶。盐通常不用另加，酸黄瓜本身就带咸。
7. 7保鲜膜贴着酱面盖上（防止表面结皮），冷藏至少1小时，最好2到3小时再上桌。这一步不能省——刚拌好就吃，味道是散的、各归各的；静置之后奶油奶酪把卤水吸了进去，蒜味变柔和，莳萝香气也在整碗酱里铺开了。
8. 8上桌前把蘸酱换到浅口容器里，表面再撒些切碎的鲜莳萝、几粒酸黄瓜丁和现磨黑胡椒。冷着吃，配厚切薯片、丽兹（Ritz）那类黄油咸饼干、黑麦烤面包片，或者芹菜条、胡萝卜条。剩下的装密封盒冷藏能放4天；表面可能会析出一层水，上桌前搅一搅就行。