意大利 · 谷物和面食
普塔内斯卡意大利面（Pasta alla Puttanesca）
一道大胆咸香的那不勒斯意面酱汁，完全由储藏食材构成：凤尾鱼、橄榄、刺山柑、大蒜和罐装番茄。
食材
- 意面400 克
- 特级初榨橄榄油6 汤匙
- 橄榄油浸凤尾鱼片，粗切6 片
- 蒜瓣，切薄片5 瓣
- 干辣椒片1 茶匙
- 整颗去皮番茄，用手捏碎400 克
- 双倍浓缩番茄膏1 汤匙
- 黑橄榄去核，粗撕或切片80 克
- 刺山柑，沥干2 汤匙
- 新鲜平叶欧芹，粗切3 汤匙
- 细盐——非常节制地使用，其他食材已经很咸1 撮
做法
- 1建立凤尾鱼底料。从冷锅开始：将橄榄油和薄切大蒜一起加入锅中，开小火。让它们一起慢慢加热——约4至5分钟——直到大蒜变软、金黄、香气四溢但未变棕色。加入切碎的凤尾鱼和辣椒片，煮1至2分钟，搅拌并用勺背压碎凤尾鱼。它们会溶解在油中，实际上消失不见，留下富有鲜味的橙色调香油。这就是你的酱汁基底。
- 2加入番茄并炖煮。加入番茄膏搅拌30秒。加入压碎的番茄，搅匀，将火调至中火。加热至微沸，偶尔搅拌炖煮10至12分钟直到酱汁变稠。同时将一大锅充足加盐的水煮沸备用。
- 3加入橄榄和刺山柑。酱汁变稠后，加入橄榄和刺山柑。它们在最后加入——而不是一开始——是为了保持各自的质地和风味。在酱汁中炖煮3至4分钟。在加盐之前仔细品尝——凤尾鱼、刺山柑和橄榄都非常咸，酱汁几乎肯定不需要额外加盐。
- 4煮面并收尾。将意面在充足盐水中煮至略欠弹牙——比包装说明少1至2分钟。留一杯面水。用夹子将面直接转入酱汁，带上一些淀粉水。中火翻炒1至2分钟，如需要加少量面水。
- 5完成并上桌。关火。加入新鲜欧芹——在最后加，不要加入沸腾的酱汁——以保持鲜绿色和香气。立即上桌。不加帕玛森：普塔内斯卡风味强烈且完全自足，奶酪会增加多余的脂肪和乳制品成分。