法国 · 肉类菜肴
法式羊排配香草酥皮
Carré d'agneau——法式羊排——是法国高级烹饪的顶级食材：将小羊羔的腰肋段八根肋骨剔骨至骨（法式修剪），烤至全段均匀粉红的三分熟（medium-rare）。
食材
- 法式修剪羊排——每份约700至800克，每架8根骨2 份
- 第戎芥末酱——肉和香草酥皮之间的粘合剂2 汤匙
- 日式面包糠80 克
- 新鲜平叶香菜，切细末4 汤匙
- 新鲜迷迭香，切细末2 汤匙
- 新鲜百里香叶1 汤匙
- 大蒜，切细末4 瓣
- 帕尔马干酪，细磨40 克
- 特级初榨橄榄油——用于酥皮3 汤匙
- 柠檬，只用皮1 个
- 中性食用油——用于煎制2 汤匙
- 无盐黄油——煎制时浇淋用30 克
做法
- 1回温并调味。将羊排从冰箱取出45至60分钟。这一步至关重要——冷的羊肉放入热烤箱会受热不均，外层过熟而内部还是生的。用厨房纸巾彻底拍干。各面大方撒盐和黑胡椒调味。
- 2制作香草酥皮。将日式面包糠、香菜、迷迭香、百里香、大蒜、帕尔马干酪、橄榄油和柠檬皮碎混合，搅拌至面包糠均匀裹上。备用。
- 3大火煎制。在可放入烤箱的煎锅中将中性油烧至冒烟。脂肪面朝下放入羊排，不移动煎2分钟至深金黄色。加入黄油，翻面，肉面煎1至2分钟，同时用起泡黄油不断浇淋。
- 4涂上酥皮并烘烤。烤箱预热至200°C。在每份羊排的上部均匀涂抹第戎芥末酱。将香草面包糠混合物用力按压在芥末酱表面。烤15至20分钟至酥皮金黄酥脆，里脊最厚处内部温度达到52至54°C。
- 5静置并切割。从烤箱取出，转移到温热的砧板上。松松盖上铝箔——不要密封，蒸汽会软化酥皮。静置10分钟。内部温度将上升至57至60°C。用锋利的刀在肋骨之间切成独立排骨。每人盛3至4块，酥皮朝上摆盘。