鲍索尔尼克酸汤

做法

1. 1熬高汤：将700克带骨牛肉放入大锅，加约3升冷水，慢慢煮沸并撇去浮沫。转小火半盖盖炖约1.5小时，直到肉变软。
2. 2同时另锅煮珍珠麦：将100克洗净，加水煮到将熟，约40分钟。分开煮能让汤保持清澈，而不是浑浊带淀粉。
3. 3捞出牛肉，剔骨，切成一口大小，放回滤好的高汤中。
4. 4将250克腌黄瓜切丁并单独煮：用少量高汤小火炖约10分钟。这能柔化刺激的酸味——切勿把生黄瓜直接下锅。
5. 5做“炒底”(zazharka)：将洋葱丁和胡萝卜擦丝用油炒到变软金黄，6到8分钟。
6. 6把土豆丁下入微沸的高汤，煮12到15分钟至将熟，再加入煮好的珍珠麦、炖过的黄瓜和炒底。土豆要在任何酸味食材之前下锅，否则会一直发硬。
7. 7按口味倒入腌黄瓜盐水，加月桂叶和黑胡椒粒，再煮5分钟。加盐前先尝——盐水本身已咸。离火静置10分钟，配酸奶油和莳萝上桌。