迈耶柠檬烤羊腿

做法

1. 1制作香草酱并腌制。把2个迈耶柠檬的皮屑细细擦下来，擦过皮的柠檬留着取汁。把皮屑、蒜末、迷迭香、百里香、香芹、第戎芥末、橄榄油、盐和胡椒混合成粗糙的酱。不要搅得太细腻——要保留颗粒感，香草才不会滑掉。把蝴蝶形去骨羊腿在案板上摊平。把三分之二的酱均匀抹在内表面。紧紧卷起，把松散的两端塞好，每隔4厘米用厨用棉绳扎一道。把剩下的酱抹在外面。如果时间充裕，用保鲜膜包好放冰箱过夜；时间不够的话，至少在冰箱里放2小时，也有明显的效果。无论哪种，入烤箱前30分钟都要从冰箱取出。
2. 2高温烤外皮。烤箱预热到220°C。把羊腿接缝朝下放在烤盘的烤架上。把白葡萄酒倒进烤盘底部——它能防止滴下来的油汁烧焦，也是之后做锅底酱汁的底子。220°C烤20分钟。这时外皮应该已经上色，香草的尖端略带焦边，脂肪开始融化，发出滋滋声。这正是我们想要的。
3. 3降温继续烤。把烤箱降到180°C，继续烤到肉最厚的地方（避开棉绳）测得58°C；2公斤的羊腿卷大约还要再烤70到85分钟。静置之后它会升到63°C：中心略带粉红，对卷起来的肉卷来说也是安全的，因为原来的外表面被卷到了里面。快结束前约20分钟，把第三个迈耶柠檬切成薄圆片，铺在羊腿上——柠檬片会微微焦糖化，果皮的油脂给肉再浇上一层柑橘香。
4. 4静置——这一步不能省。温度计显示58°C时取出羊腿。用锡纸松松盖住，至少静置20分钟，能等的话30分钟。内部温度会自己继续升高。不静置的话，第一刀就会让积蓄的肉汁全流到案板上，而不是留在肉里。
5. 5快速做锅底酱并切片。把烤盘里的汁倒进小锅。撇掉表面的油脂，或把烤盘倾斜用勺舀走。加入一点从擦过皮的柠檬里挤出的汁，小火煮2到3分钟。尝味调味。拆掉羊腿上的棉绳，逆着纹理切成1.5厘米厚的片，摆在温热的盘子上。把酱汁淋在上面。烤盘里的柠檬圆片可以当配菜——能吃，还带着烤肉的味道。