Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

做法

1. 1鸡蛋提前30分钟从冰箱里拿出来，橄榄油也要是室温。先把藏红花唤醒：取30毫升鱼高汤（没有高汤就用热水），加热到快开但不能真的沸腾。放入藏红花丝，搅一搅，浸泡5-10分钟。液体应该变成很深的金橙色——这是藏红花素和香气物质被释放出来了。跳过这一步，香气就一直锁在花丝里出不来。
2. 2泡面包。把30克白面包心（法棍或乡村面包的内瓤，不要外皮）撕成小块放进小碗，倒入温热的藏红花高汤，让它吸2-3分钟。用手指轻轻捏散，弄成均匀的糊，稍微湿润但不该滴水。
3. 3确认蛋黄和橄榄油已经回到室温。材料太凉乳化效果差，这是 Rouille酱失败最常见的原因。
4. 4处理大蒜。4瓣大蒜剥皮，每瓣纵向剖开，用刀尖挑掉中间那根绿芽——生吃的酱里，绿芽尝起来会又冲又苦。用研钵捣成细泥，或者用细擦板擦成茸。加入海盐片，盐能把蒜的细胞壁磨破，把香气油逼出来。
5. 5调基底。取一只中号碗，把泡过藏红花的面包糊、蒜泥、蛋黄、埃斯佩莱特辣椒粉和甜红椒粉放在一起。蛋黄是生的，所以要用巴氏杀菌蛋，并且不要把这款酱给孕妇、幼儿、老人或免疫力低下的人吃。用打蛋器用力搅30秒，直到均匀顺滑、开始显出奶油感。这时混合物应该是很深的橙红色。
6. 6开始乳化。橄榄油一滴一滴地加，手上的打蛋器不能停。头60到90秒最关键——真的是一次一滴，完全吃进去再加下一滴。等大约2汤匙油融进去、酱明显变稠之后，再改成极细的一线流下。就这样把200毫升油全部打进去。做好的 Rouille酱有光泽、浓稠、呈深锈橙色，稠度介于蛋黄酱和厚糊之间。
7. 7用柠檬汁收口，再调味。搅入1茶匙鲜柠檬汁——放到最后是为了根据做好的酱来判断还需要多少酸度；酸本身不会破坏乳化，油倒得太快才会让酱汁油水分离。尝一下：咸度不够加盐，想更辣加埃斯佩莱特辣椒粉，想更清爽再加点柠檬。味道的次序应该是先藏红花、后大蒜，辣意在尾巴上慢慢起来。
8. 8盖好，室温静置30分钟再上桌，味道会融合，乳化也更稳。上桌时保持室温，千万别从冰箱里直接端出来——一冷，藏红花和大蒜的香气全被压住了。在外面放置的时间加起来不要超过2小时。抹在烤过的法棍片上，浮在马赛鱼汤面上，或者当熟海鲜的蘸酱。密封冷藏，当天内用完，不能冷冻。