里昂沙拉（Salade Lyonnaise）

做法

1. 1处理苦苣。约200克皱叶苦苣切掉根部，叶子撕成一口能吃下的大小。想更脆，把苦苣泡冷水10分钟，再用蔬菜甩干机彻底甩干——叶子挺括，才扛得住热油醋汁。苦苣是一种卷曲纤细的菊苣；买不到就用宽叶苦苣代替，有时会把两者各一半掺着用以减轻苦味。别用软嫩的生菜，热汁一浇立刻就烂。
2. 2煎培根条。200克厚切培根(或意式培根)切成小指粗的条，约0.5厘米见方。锅里滴一点橄榄油，中火煎5到8分钟，煎到外面焦脆、里面还留着汁水。用漏勺把培根捞出来放一边，锅里留下约2到3汤匙煎出的油。这油千万别倒——它是温热油醋汁的底子，也是整道菜的魂。
3. 3在锅里调温热油醋汁。培根油里下1个切碎的干葱头，中火炒约1分钟，炒软炒香。锅离火(或者保持极小火)，搅入2茶匙第戎芥末、2汤匙红酒醋和2汤匙特级初榨橄榄油，搅成乳化的汁。用半茶匙盐和几下现磨黑胡椒调味。用培根油做底的温热油醋汁会带上一股很厚的鲜味，这就是这道菜的魔法所在。想要更清爽，改用白葡萄酒醋或香槟醋。
4. 4做水波蛋。用4个室温的新鲜鸡蛋——越新鲜蛋白越紧，越不容易散。一锅水烧到微微冒小泡就好，别烧到翻滚，喜欢的话点一点醋。用勺子搅出一个轻缓的漩涡，把蛋滑进去，煮3到4分钟，煮到蛋白凝固而蛋黄还在流。用漏勺捞出，放在厨房布上沥干，再放进一碗温水里养着，同时煮剩下的鸡蛋，这样四个蛋在组装沙拉时都还是温的。要是觉得水波蛋难做，干脆用锅里剩的培根油煎个单面荷包蛋，一样好吃。蛋黄流心是重点：它要流进沙拉里，把调味汁变浓。
5. 5拌好马上上桌。苦苣放进大碗，加入还热的培根条，把温热的油醋汁直接从锅里浇上去。快手拌匀——热汁会把菜叶稍微烫软，这是对的。分到盘里，每盘卧一颗水波蛋。喜欢的话再撒一点盐、现磨黑胡椒，加点切碎的细香葱或欧芹。趁热马上端上桌，在餐桌上把蛋黄戳破，让它流进菜里。这是一道讲究当下的沙拉，别让它在那儿站着，站久了菜叶就彻底塌了。