墨西哥 · 酱料和蘸料
莎莎马查酱（Salsa Macha）
莎莎马查（salsa macha）是墨西哥韦拉克鲁斯的一种辣椒油：干辣椒、生花生、芝麻和大蒜一起用油炸香，再粗略打碎成浓稠、带颗粒感的酱。
食材
- 干瓜希柳辣椒6
- 干安秋辣椒4
- 干阿尔博尔辣椒8
- 生无盐花生80 克
- 芝麻2 汤匙
- 大蒜瓣5
- 中性食用油200 毫升
- 苹果醋或雪莉酒醋1 汤匙
- 细盐0.5 茶匙
- 干墨西哥牛至（可选）0.5 茶匙
做法
- 1处理辣椒。去除所有干辣椒的茎。对于瓜希柳和安秋辣椒，也要去除种子——油炸时它们带来的苦味多于辣味。对于阿尔博尔辣椒，保留种子可获得辛辣效果，去除则为中等辣度。将所有辣椒撕成2至3厘米的粗碎块。开始前所有材料都要量好备齐——油炸过程进展很快。
- 2先炸大蒜和花生，再炸芝麻。将油倒入中号汤锅，中火加热到约150-160°C——放一瓣大蒜进去应立即嘶嘶作响，但不要冒烟。把大蒜和花生一起下锅，经常搅拌炸至大蒜变金黄、花生开始上色，需4至5分钟，然后用漏勺捞出放在盘中。把芝麻放进同一锅油里，只需炸30至60秒，不停搅拌，炸至金黄——芝麻很容易烧焦，而且会从漏勺的孔里漏下去，所以在碗上架一个细网筛，把油倒过筛子接住芝麻，再把过滤后的油倒回锅里。
- 3在同一锅油（仍保持约150-160°C）中炸辣椒。这是最讲究时机的一步——干辣椒在30至60秒内就会炸好，会以惊人的速度从芳香蓬松变成刺鼻烧焦。不停搅拌。辣椒应略微变深并变得芳香。一旦开始膨胀并闻到烘烤烟熏香，立即将锅离火，让辣椒在余温中再继续30秒。将辣椒和所有油转移到耐热碗或搅拌机杯中。
- 4搅打。将炸过的大蒜、花生和芝麻加入辣椒油。加入醋、盐，如使用则加牛至。冷却5至10分钟——在密封搅拌机中打非常热的油可能有危险。点触式搅拌至粗糙质地。Salsa macha不应是顺滑的——应能看到辣椒皮碎片、粗切花生和芝麻遍布其中。
- 5静置并保存。尝味，如有需要再调整盐和醋。装入干净的玻璃瓶。上桌前在室温下至少静置一小时——这段时间里风味会融合，放过一夜后味道会明显更好。静置一小时后就放进冰箱：浸在油里的大蒜不宜在室温下久放。表面盖一层薄油，一周内吃完；想放更久就分成小份冷冻。使用前20分钟取出，让油化开。