意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

做法

1. 1先处理番茄。用当季熟番茄最好：在每个番茄底部划一个十字口，丢进滚水烫30秒，立刻转入冰水泡1分钟，皮就能轻松剥下。对半切开，用勺子把籽挖掉，籽带苦味，也会带进多余水分。果肉粗切。用罐头也一样好：800克San Marzano DOP去皮番茄沥干，汁留着，整颗番茄粗切，后面酱收得太干时再用这些汁调稀。这一步对用搅拌机收尾的做法尤其重要：手摇研磨器本身就能滤掉皮和籽，但番茄先处理干净，也能避免搅拌出来的酱汁发稀或发苦。
2. 2备好炒香底的蔬菜。两个黄洋葱（合计约250克）去皮粗切，一根中等胡萝卜（约120克）和一根西芹（约80克）同样处理，西芹筋老就撕掉。三瓣大蒜去皮，用刀面拍扁即可，不必剁碎，最后过研磨器时大块会被拦下来。切得粗一点没关系，反正都要研磨。
3. 3开始煸炒。厚底锅（至少4升）里倒入75毫升特级初榨橄榄油，下洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜和一撮盐。中小火煮8-10分钟，每一两分钟翻动一次，直到蔬菜变软、洋葱透明为止，但别让它上色。焦糖化会带出一股甜香，跟这款酱清亮的蔬菜性格不合。
4. 4下番茄和调味。把切好的番茄倒进锅里（罐头连汁一起），加1汤匙糖、一撮辣椒碎和一撮盐，拌匀。中火烧到微微冒泡，然后转最小火。要的是懒洋洋的持续冒泡，不是翻滚大开。慢慢收汁能把味道收浓，大火滚开只会把味道煮坏。
5. 5敞开锅盖炖60分钟。小火不加盖炖60分钟，每10-15分钟搅一次，防止糊底。酱汁大约会收掉一半，变得浓稠：木勺划过锅底，划痕要停留一瞬才合拢。如果收得太快或者开始粘底，就再调小火并加50毫升水。
6. 6加醋收尾。倒入2汤匙红酒醋，再煮5分钟，醋需要短暂加热才能褪去生涩，跟番茄融到一起。尝味道：寡淡就补盐，太酸就加点糖（冬天用罐头番茄常有这情况），太甜就再补一点醋（当季番茄很少这样）。离火。
7. 7过手摇研磨器。皮埃蒙特的传统做法：把热酱舀进装了3-4毫米筛盘的手摇研磨器（passatutto），架在干净的盆上，匀速摇手柄。研磨器会把番茄籽和残皮挡在里面，出来的是质地均匀、丝绒般的红酱。如果用台式搅拌机或手持搅拌机（不太理想）：先让酱放凉10分钟；用台式搅拌机时，杯里最多装半满，盖子留出透气口，再用折好的毛巾按住盖子，因为热酱的蒸汽会把盖子顶飞。低速最多打20-30秒——高速会把空气打进去，颜色从浓红褪成橙粉，剩下的番茄籽还会被打碎成一层苦味。
8. 8调味静置。往磨好的酱里拌入1汤匙新鲜橄榄油，最后这一勺生油能补回炖煮流失的光泽和香气。再尝一次，盐要留有余地，酱放凉后味道会更集中。上桌前放凉到室温（约1小时）风味最好。想保存的话，装进干净的玻璃罐，表面盖一层橄榄油，并在烹饪后2小时内放进冰箱。室温或微温上桌，配bollito misto、烤肉、意式肉卷polpettoni、tomini奶酪，也可以当蘸酱配硬皮面包。