意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

做法

1. 1先煮蛋，其余步骤可以趁蛋在煮的时候做。小锅里放2个鸡蛋，加冷水没过2厘米，烧开后转小火煮10分钟。要的就是全熟蛋黄：颜色浅黄、干爽、一碰就散，这正是绿酱需要的状态。捞出来用流动的冷水冲2分钟停止余热。剥壳，取出蛋黄，蛋白丢掉或留作他用。蛋黄让酱汁更有厚度，还带来一点近似蛋黄酱的圆润。
2. 2把面包泡进醋里。隔夜白面包（乡村面包、恰巴塔或任何粗孔面包都行）去掉外皮，取30克面包心，撕成大块放进小碗，倒入30毫升白葡萄酒醋，用手指轻轻按压让它吸透。静置5–10分钟，面包应该完全湿润变软，但不至于烂成糊。这是皮埃蒙特的传统增稠料，它吸住醋和油，撑起酱的结构。
3. 3处理鳀鱼和酸豆。如果用盐渍鳀鱼（传统选择）：4片鱼柳用冷水冲30秒，再用冷水或牛奶泡15分钟，让肉变软、咸冲的劲儿柔化；平放在案板上，手指顺着脊骨一抹就能把骨头挑出来，再拣掉细刺。如果用油渍鳀鱼：4片用厨房纸吸干即可。酸豆若是盐渍的，取2汤匙冲30秒，再用冷水泡15分钟；盐水渍的沥干冲一下就行。盐渍版风味最好，油渍和盐水渍也完全能用。
4. 4备欧芹和大蒜。一大把平叶欧芹（约150克）洗净后用甩水器彻底甩干，水分会稀释酱汁，还会让欧芹更快氧化发暗。只摘60克叶子，梗全部丢掉：梗发苦，还会把酱的颜色带暗。2瓣大蒜去皮，纵向剖开，用刀尖挑掉中间的绿芽，这样能去掉呛人又持久的辛辣。蒜瓣先粗剁一下，后面省力。
5. 5手工剁碎，这是正宗做法。把欧芹、鳀鱼柳、沥干的酸豆、大蒜和熟蛋黄一起堆在大砧板上。用弯月刀（mezzaluna）或锋利的主厨刀以摇动的方式剁8–10分钟，随时把散开的料拢回中间。把泡好的面包挤干（泡的汁倒掉）加进去，再剁2–3分钟，直到整体变成细碎但仍有颗粒感的状态。成品能看见一粒粒绿色，不是均匀的糊，这才是bagnet verd应有的质地。
6. 6或者用食物料理机，这是现代做法。把鳀鱼柳、沥干的酸豆、大蒜、蛋黄和挤干的面包放进料理机，点动4–5次，每次2–3秒，每次之间刮一下杯壁，打成粗糙的糊。加入欧芹叶，再点动5–6次，每次2秒。全部操作加起来不要超过30秒：长时间连续搅打会让欧芹升温、叶绿素被破坏，酱汁发苦并变成橄榄色。
7. 7拌入橄榄油。把剁好的料倒进碗里，一边用木勺搅拌一边慢慢淋入100毫升特级初榨橄榄油，直到酱汁浓稠但仍能舀起，稠度介于青酱pesto和chimichurri之间。尝一下：一般不需要额外加盐，除非鳀鱼偏淡。太稠就多加油，太稀就再补些剁碎的欧芹或一小块泡过的面包。地道的绿酱不是顺滑的泥，看得见绿色和米色的碎粒才对。
8. 8上桌前一定要静置。盖好，在室温下放约1小时：大蒜的冲劲会收敛，欧芹把香气释放进橄榄油里，各种味道才真正合到一处。上桌前搅一搅，油容易浮起来分层。室温上桌比冰凉着端出来好，低温会压住鳀鱼和欧芹的香气；但在室温下总共不要放超过2小时，因为酱里有蛋黄和鳀鱼。想放更久，就放进冰箱，上桌前30分钟再拿出来。舀在bollito misto、烤鱼、烤蔬菜、水煮蛋或新鲜软奶酪tomini上即可。