格鲁吉亚 · 肉类菜肴
萨齐维（格鲁吉亚核桃酱鸡）
萨齐维（Satsivi，也写作 satzivi，格鲁吉亚语 საცივი）是一道格鲁吉亚冷盘：水煮鸡肉或火鸡肉，浇上由核桃碎、洋葱、大蒜和高汤做成的酱，用蓝胡芦巴、被称为伊梅列季藏红花的万寿菊花瓣、香菜和丁香调味。
食材
- 整鸡1500 克
- 水，用于煮鸡2 升
- 核桃400 克
- 中等大小的洋葱（约300克）2 个
- 大蒜5 瓣
- 黄油40 克
- 蓝胡芦巴（utskho suneli）1 茶匙
- 伊梅列季藏红花（干万寿菊）1 茶匙
- 香菜粉1 茶匙
- 丁香3 颗
- 肉桂粉1 撮
- 红辣椒粉0.25 茶匙
- 盐，分次使用2 茶匙
- 红酒醋1 汤匙
- 新鲜香菜1 把
- 石榴籽，装饰用（可选）2 汤匙
做法
- 1把鸡放进锅里，加水、一个洋葱和1茶匙盐。煮开，撇去浮沫，小火煮50–60分钟，直到肉容易从骨头上脱落。把鸡捞出放凉，把肉撕成大块；鸡皮可留可去，会增加油脂。高汤过滤后量出800毫升，其余留作煲汤。
- 2也可以把肉块刷上15克融化的黄油，190°C烤20分钟，让味道更深，然后完全放凉。
- 3把核桃用细孔板绞肉机绞两三遍，绞成柔软、几乎湿润的糊。料理机可以短促点动，在变成坚果酱之前停下；不要让搅拌机一直转，会打成油腻的糊。磨得越细，酱越顺滑，出油也越多。
- 4第二个洋葱切细末，用25克黄油小火慢炒约10分钟，炒到完全变软但不上色。
- 5大蒜加1/2茶匙盐捣碎，和蓝胡芦巴、伊梅列季藏红花、香菜粉、压碎的丁香、肉桂粉、红辣椒粉以及大部分香菜碎一起拌进核桃里；留几片香菜叶装饰用。
- 6把核桃混合物拌进变软的洋葱里，再一勺一勺加入约700毫升温热的高汤，边加边搅，直到酱汁像淡奶油一样的稠度。要比盛盘时想要的稍稀一点，因为冷却后会变稠；需要的话再加最多100毫升高汤。小火加热，不停搅拌，加热到冒热气，约70–75°C。边缘有小气泡没关系，但绝不能大火煮沸，否则核桃油会分离出来。
- 7用剩下的1/2茶匙盐按口味调整，并加入红酒醋调味。放入鸡肉块，在酱里翻匀，放凉到室温。冷藏至少4小时，最好过夜，等酱汁变稠。冷着上桌，撒上留好的香菜和几粒石榴籽。