莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱

做法

1. 1先给牛奶增香，这一步可省，但值得做。半个黄洋葱去皮，根部保留不切断。用三粒丁香把一片月桂叶别在洋葱的切面上，这就是法式经典的丁香洋葱。把它和500毫升全脂牛奶一起放进小锅，中火加热到微微冒泡，转小火浸香10-15分钟，偶尔搅一下防止结皮。滤出洋葱，牛奶保持温热备用。
2. 2炒油面糊。厚底锅中火化开30克无盐黄油，等它起泡。倒入30克中筋面粉，用打蛋器不停搅拌，加热1-1.5分钟。油面糊应该变成浅黄色并透出淡淡坚果香，但绝不能上色变褐。莫内酱需要的是浅色油面糊：褐色油面糊会让酱汁颜色发暗，味道方向也完全不同。
3. 3加牛奶，做成贝夏梅尔白酱。把温热的增香牛奶细细地、匀速地倒进油面糊里，同时不停搅打。最初的100毫升会变得很稠、几乎像胶一样，别慌，继续边加边搅就会化开。牛奶全部倒完后，中火加热到微沸，全程搅打，然后转小火煮5-10分钟，每分钟搅一次，直到酱汁浓到能挂住勺背。
4. 4给白酱调味。拌入¼茶匙现磨肉豆蔻、½茶匙细海盐和一撮白胡椒。肉豆蔻在法式经典白酱里没有商量余地，少了它酱汁会寡淡。而且必须现磨，不要买磨好的粉：磨好的肉豆蔻在几周内就会流失约80%的挥发油。胡椒要用白的，黑胡椒会留下黑点，破坏成品象牙白的均匀色泽。
5. 5把锅彻底离火。这一步决定了你做出的是丝滑的莫内酱还是一锅颗粒渣。把锅整个从灶上端下来，静置30秒，温度大约会降到75°C。奶酪在82°C以上下锅一定会分离：酪蛋白收缩、把乳脂挤出来，酱汁变得粗糙或出油，而且救不回来。
6. 6离火后拌入奶酪。60克格鲁耶尔用刨丝器的中孔擦丝，30克帕米吉亚诺-雷吉亚诺用细齿擦成极细的粉，越细越容易化开。分三次把奶酪加进温热的酱里，每一次都完全搅化再加下一次。酱汁会转为有光泽的浅金色，但不该是鲜黄色，发黄就说明奶酪开始分离。一旦出现颗粒感，倒一点温奶油进去，用力搅打通常能救回来。
7. 7想要餐厅般的光泽，可以做蛋黄液，这一步可选。小碗里把1个蛋黄和1汤匙冷奶油打匀。一边不停搅打，一边慢慢淋入2-3汤匙热酱汁给蛋黄升温。然后把这份调温后的混合物倒回锅中，继续搅打。千万别再煮开，蛋黄会结块。这一步不是必须，但餐厅版莫内酱那种亮泽就是它给的。
8. 8立刻上桌，或者保温备用。莫内酱做好那一刻最好吃：浇在水波蛋、白身鱼、芦笋或意面上。要放10-15分钟的话，把锅留在最小火上或者坐进温水浴里，每隔一两分钟搅打几下。关于保存请看常见问题，手法得当的话，莫内酱在冰箱里能放3天。