Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou

做法

1. 1准备豆子。如果用干白腰豆,把200克在冷水里泡过夜,然后沥干。如果用罐头豆,取约2罐、沥干后400-480克,跳过浸泡。把泡好的豆子用清水没过,小火煮约45分钟到软,然后沥干、保留煮豆水。豆子是这道汤的主心骨,要煮到绵软但不散。
2. 2搭建汤底。在大锅中以中火加热3汤匙特级初榨橄榄油。放入1个切碎的洋葱,炒4-5分钟,到变软、半透明但不上色。放入3个切碎的番茄,喜欢的话可以先去皮,再炒3-4分钟,到番茄软烂、去掉生味。这层清淡的番茄洋葱底给汤一种安静的暖意。
3. 3加蔬菜和水。把2个土豆去皮切丁,连同约2升水一起放入锅中。经典做法用水而非高汤,让蔬菜本味突出;喜欢的话也可以用蔬菜高汤。煮沸,然后转小火煮15分钟。把200克四季豆掐头切成短段,把2个西葫芦切丁,两者一起放入。加盐,再煮15分钟,到所有蔬菜变软但不烂。
4. 4加豆子和意面。用叉子把大约一半煮好的白腰豆压碎 —— 这能让汤无需任何面粉就有奶滑的稠度 —— 连同剩下的整粒豆子一起放回锅中。放入100克小型意面或掰断的意大利面,煮到面刚好弹牙,约8-10分钟。别把面煮过头,否则汤会发黏。如果太稠,加一点保留的煮豆水或清水。
5. 5做罗勒蒜酱。趁汤在煮,在臼里把3瓣大蒜和一撮盐捣成泥,用料理机也可以。加入40克新鲜罗勒叶,捣到比较顺滑,然后边捣边淋入5汤匙(75毫升)橄榄油,最后拌入50克擦碎的帕尔马干酪(Parmigiano-Reggiano)。不放松子 —— 这是普罗旺斯做法,也是它区别于热那亚青酱的地方。大蒜保持生的;别煎上色,否则酱会发苦。用室温下芳香的罗勒,好让它释放香气油。这5汤匙油不算在汤底用的3汤匙里:一勺一勺加,直到酱变成松软发亮、会从勺子上慢慢滑落的糊状。
6. 6上桌时在餐桌上拌入酱。尝汤,调整盐。罗勒蒜酱绝不加热煮 —— 高温会杀死罗勒香气并发苦 —— 所以在每个碗底或中央放一大勺,把热的、不沸腾的汤浇在上面,或者把酱单独端上,让每位客人自己拌。最后撒擦碎的帕尔马干酪、淋橄榄油、撒黑胡椒。配脆面包和一杯普罗旺斯桃红葡萄酒。保存时,把汤和酱分开放,让酱保持新鲜。