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酸面团面包（Sourdough Bread）
真正的酸面团面包：四种原料——高筋面粉、水、盐、活性酵种——加上两到三天耐心发酵。
食材
- 高筋面粉——蛋白质12–14%，整形时另备450 克
- 全麦面粉——增添风味和发酵活性50 克
- 室温水350 毫升
- 细海盐10 克
- 活性酸种——提前4至12小时喂养，已涨发至两倍且充满气泡100 克
做法
- 1水解（autolyse）。将高筋面粉、全麦面粉和320毫升水混合，直到没有干面粉残留。面团会粗糙蓬乱——这是正常的。盖上盖子室温静置1小时，让面筋在不揉面的情况下自然发展。
- 2加入酸种和盐。将盐撒在面团上，加入预留的30毫升水和活性酸种。用湿手捏折混合3至5分钟直到充分融合。转移到干净大碗中——体积发酵开始。
- 3体积发酵与拉折。在24至26°C下发酵4至5小时。前2小时每30分钟进行一组拉伸折叠（共4组）：用湿手抓住面团一侧，向上拉伸至略有阻力，折叠到中心，碗转90°，重复3次。当面团涨发50至75%，表面可见气泡，整体颤动时即完成。
- 4整形与冷藏后发酵。将面团翻到台面上，将边缘折向中心，翻转后拉拽形成表面张力。休息20分钟后再次整形为紧实的圆形或橄榄形，缝口朝上放入撒了面粉的发酵篮或铺有布的碗中。盖好放入冰箱冷藏8至16小时。
- 5烘烤。提前1小时将带盖铸铁锅放入烤箱，预热至250°C。将冷藏面团翻到烘焙纸上，用锋利的刀片果断划刻（深5毫米，角度30至45度）。连纸放入滚烫的铸铁锅中。盖盖烤20分钟，揭盖降至230°C再烤25分钟至深焦糖色。在铁架上冷却至少1小时再切割。