蛤蜊意面（Spaghetti alle Vongole）

做法

1. 1给蛤蜊吐沙：放入盆中的冷盐水里（2升水加60克粗盐，每升约30克）浸泡30至60分钟让它们吐出沙子，然后用手捞出，把沙子留在盆底，再冲洗。轻敲后仍张开的要丢弃。
2. 2现在就把一大锅约3升的水烧上，并稍微加盐：15克，每升约5克，只有平常用量的一半，因为蛤蜊的汁水本身已经够咸。
3. 3在大平底锅中用中火加热特级初榨橄榄油。放入蒜片和辣椒碎，炒约1分钟出香味，不要让蒜变焦。
4. 4加入蛤蜊和干白葡萄酒，盖上锅盖煮2至4分钟，直到壳张开。仍紧闭的丢弃。
5. 5取出蛤蜊。把汤汁用细筛过滤去掉沙子，再倒回锅中。把大部分蛤蜊去壳，留几个带壳用于摆盘。
6. 6同时把意大利面按包装时间少煮1至2分钟；沥干前留一杯含淀粉的煮面水。
7. 7把意大利面移入装有蛤蜊汁的锅中。中火用力翻拌，并加入少许煮面水，直到油和汁水乳化成裹住面条的丝滑酱汁（mantecatura）。
8. 8把蛤蜊放回，拌入切碎的欧芹。不要加奶酪。立即上桌，把留下的带壳蛤蜊摆在上面。