Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

做法

1. 1把汤烧到微微沸腾。把约1升优质鸡汤或肉汤倒入锅中,中火加热到微微沸腾 —— 只有边缘有小气泡,表面几乎平静。因为原料极少,汤的质量决定整道菜,所以尽量用自制的。在加入鸡蛋前一刻,把火调到最小;大滚是唯一会毁掉这道汤的因素。
2. 2调制蛋奶混合液。趁汤加热,把2个鸡蛋打入碗中,加入40克擦得很细的帕尔马干酪、一撮现磨肉豆蔻和几下黑胡椒。充分打匀,直到完全顺滑均匀、没有结块。室温的鸡蛋融合得更均匀。先别加盐 —— 帕尔马干酪带来足够的咸味,最后再调整。
3. 3倒入蛋液,朝一个方向搅。汤在最微弱的沸腾状态时,把蛋奶混合液细细地、缓缓地倒入锅中,同时用打蛋器或木勺持续朝一个方向搅动汤。鸡蛋一接触热汤就凝固,散成给这道汤命名的碎片。汤一开始会浑浊,但随着加热会变清。
4. 4选择口感。用打蛋器用力搅,得到细而蓬松的蛋丝、汤更浑浊;用木勺慢慢搅,得到更大、更软的蛋片。两者都对,纯粹看口味。让汤再微微煮1-2分钟,让鸡蛋熟透,但绝不要让它大滚。
5. 5调味并上桌。尝味,只在需要时加盐 —— 别忘了奶酪。把热汤盛入碗中,每碗最后淋上特级初榨橄榄油、再撒点黑胡椒、撒上切碎的欧芹,喜欢的话再加点擦碎的帕尔马干酪。欧芹只在此时、上桌时加 —— 在烹煮过程中搅入会让汤变浑。立刻上桌;这道汤不等人。