山核桃酥粒红薯焗烤

做法

1. 1烤红薯。烤箱预热至200°C，烤盘铺烘焙纸。用叉子在红薯上扎几下，烤55分钟，直到外皮塌软，薄刀能毫无阻力地插入最厚处。干热会带走多余水分，让成品浓郁而不松散。
2. 2取出并压碎薯肉。放凉10分钟后剖开红薯，把1400克热薯肉舀进大碗。压到基本细滑，不要留下大于豌豆的硬块。不要用料理机，高速刀片会释放太多淀粉，使薯泥发黏。
3. 3调制内馅。融化60克黄油，与牛奶、70克红糖、香草精、肉桂、肉豆蔻和1茶匙盐拌入薯泥。冷却5分钟，再逐个打入鸡蛋，搅到表面光亮且均匀。稍微降温能防止鸡蛋变成细小熟粒。
4. 4装入烤皿。用一部分剩余黄油薄薄涂抹23×33厘米烤皿。铺入薯泥并轻轻抹平，不要压实。厚度一致才能让中央与边缘同时凝固定型。
5. 5制作山核桃酥粒。把山核桃切成约5毫米小块。与面粉、剩余70克红糖、0.5茶匙盐和60克冷黄油搓成不规则豌豆大小颗粒。松散地撒在薯泥上，不要压紧，热空气才能把颗粒边缘烤酥。
6. 6焗烤。把烤皿放入200°C烤箱烤25分钟。中央应该完全热透，边缘略微鼓起，酥粒呈深金色并散发烤坚果香。如果颜色仍浅，转上火烤整整2分钟，并全程看守。
7. 7静置后上桌。把烤皿放在网架上静置15分钟再舀取。内馅会稳定成细腻质地，表层仍然酥脆；刚出炉时中央看起来会比实际更稀。趁温热搭配烤火鸡或火腿，再配一份带酸味的绿色蔬菜。